DE CÉLINE PHAM
Les entrées à partager
Huître, nuoc-mam, caillette, coriandre
8 huîtres numéro 2,
1 caillette (à défaut, une saucisse aux herbes), quelques tiges de coriandre longue ngo gai ou, à défaut, de coriandre. Pour la sauce:
1 c. à s. de nuoc-mam pur,
1 petite échalote finement ciselée, 1 c. à c. de purée de piment sambal oelek,
1/2 c. à s. de sucre non raffiné,
3 c. à s. d’eau,
2 cm de gingembre râpé, 1 demi-citron jaune pressé.
Ouvrir les huîtres, détacher le muscle, ôter la première eau et réserver au frais.
Faire cuire la caillette et l’émietter. Ciseler la coriandre et réaliser la sauce nuoc-mam en mélangeant tous les ingrédients.
Au moment de servir, ajouter une cuillérée de nuoc-mam sur l’huître, une cuillérée de caillette émiettée et la coriandre longue.
Rouleaux courge bleue de Hongrie, soba, shiso, citron caviar et kimchi
4 feuilles de riz (soba),
1 citron caviar,
200 g de courge,
20 ml de mirin (un saké doux),
15 ml de sauce soja,
200 ml d’eau,
100 g de soba,
8 feuilles de shiso (ou à défaut de menthe),
100 g de kimchi.
Faire cuire les soba dans de l’eau bouillante salée, égoutter, passer sous l’eau froide et réserver de côté après les avoir mélangées avec un petit trait d’huile.
Couper la courge en demi-lune avec une tranche d’environ 2 cm, faire cuire à couvert dans le mélange eau, sauce soja et mirin pendant environ 20 min. Vérifier que la courge est fondante. Réaliser des rouleaux de printemps en disposant à plat une feuille de riz sur une planche à découper. Déposer d’abord les feuilles de shiso (deux par rouleau), puis les soba, la courge coupée en long et enfin le kimchi. Réaliser des rouleaux en refermant les bords. Ajouter le citron caviar égrené sur le rouleau coupé en tranches.