Les desserts
Bánh bò nuong
(gâteau au pandan)
100 g de farine de tapioca,
50 g de farine de riz,
50 g de fécule de pomme de terre, 11 g de levure chimique,
400 ml de lait de coco,
240 g de sucre,
5 oeufs,
1 goutte d’extrait de pandan naturel.
Dans un bol, mélanger la farine de tapioca, la farine de riz, la fécule et la levure chimique.
Dans une casserole, faire chauffer et fondre le lait de coco et le sucre. Laisser refroidir puis verser sur le mélange de produits secs à travers un chinois étamine. Mélanger au fouet.
Passer 5 oeufs entiers à travers un chinois étamine dans le mélange, et fouetter une dernière fois tous les ingrédients avec 1 goutte d’extrait de pandan.
Préchauffer le four à 180 °C, graisser un plat légèrement tiédi, repasser l’appareil dans le chinois étamine propre en le versant dans le moule et cuire 30 minutes. Céline a utilisé ici un moule en couronne puis découpé des parts, mais un moule rond simple fonctionne très bien. Laisser refroidir avant de couper.
Crème argousier, meringue, agrumes, citron noir d’Iran, sorbet lait ribot et basilic thaï 1 orange,
1 pomélo blanc,
1 pomélo rose.
Pour la crème argousier:
1 oeuf,
50 g de sucre,
5 cl de jus d’argousier,
1 c. à s. de jus de citron,
45 g de beurre.
Pour la meringue:
50 g de blanc d’oeufs (un peu moins de 2 oeufs),
50 g de sucre blanc,
50 g de sucre glace.
Pour le sorbet:
100 g de fromage blanc,
100 g de lait ribot,
75 ml d’eau,
50 g de sucre,
50 g de jus de citron,
1 botte de basilic thaï. Réaliser les suprêmes des agrumes (détailler des quartiers à vif) et réserver au frais.
Réaliser la crème d’argousier en mixant le sucre, l’oeuf et les jus, puis en les cuisant sur feu doux jusqu’à une texture nappante. Hors du feu, ajouter le beurre en cube et bien mixer. Laisser refroidir.
Pour le sorbet, faire chauffer l’eau et le sucre, laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients, effeuiller le basilic et passer le tout au mixeur. Passer à travers un chinois et faire prendre au congélateur, en mélangeant de temps en temps, servir glacé. Pour la meringue, monter au batteur les blancs en neige avec le sucre blanc. Ajouter le sucre glace à la fin, puis étaler la meringue sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser cuire 2 h au four à 100 °C. Dans une coupe, disposer la crème d’argousier, la meringue puis le sorbet au basilic thaï, et recouvrir d’agrumes et de meringue. Râper un peu de citron séché.