Les ingrédients

Volaille

1 poularde de Bresse entre 1,8 et 2 kg (ou un très bon poulet fermier, élevé en plein air), dont on conserve les parures.

125 g de beurre, 125 g d’oignon,

60 g d’ail,

1 l de fond de volaille, poivre noir du moulin, sel de Guérande, sel fin, huile de tournesol. Farce aux trompettes-dela-mort

100 g de trompettesde-la-mort,

50 g de champignons de Paris,

25 g d’échalotes, 25 g d’ail blanchi (blanchi à froid = départ eau froide à la casserole),

25 g de pain frit (restes de pain passés à l’huile d’olive dans une poêle),

5 g de persil plat, sel, poivre blanc,

75 g de mayonnaise maison ou d’une bonne mayonnaise artisanale.

Garniture

500 g de rattes du Touquet, huile d’olive,

1 gousse d’ail,

25 g de beurre, sauge, thym, romarin, fleur de sel.