Le cookie

se font LES MODES VENUES DES ÉTATS-UNIS

– la saison fut un temps aux muffin, cupcake, whoopie pie, donut, voire cronut – et se défont aussi vite. Le cookie demeure. Indétrônable depuis sa création dans les années 30. Sans doute car il est sobre, rassurant, fréquentable – gras et sucré, certes, mais dans les limites du raisonnable. On l’aime plus ou moins croquant, plus ou moins volumineux, il se prête volontiers au jeu des fruits secs, avec ou sans chocolat, des flocons d’avoine, voire du peanut butter. C’est l’une des premières recettes sucrées dans lesquelles on se lance. Et pourtant, tantôt le dôme de pâte s’étale en flaque, tantôt il devient biscuit casse-dent: le cookie est plus technique qu’il n’y paraît.

Telle est la QUEL RÉSULTAT VEUT-ON OBTENIR? première question à se poser. C’est ce qui nous est apparu quand nous avons demandé à Déborah Dupont-Daguet – boss de La Librairie Gourmande et auteure, avec Géraldine Martens, d’un ouvrage de référence, Le cookie de nos rêves – de nous livrer ses adresses. Sa réponse ? « Ça dépend, tu veux un cookie épais, à l’américaine, ou un cookie plat, à la française ? » Il existe donc plusieurs écoles. Depuis les Laura Todd de notre adolescence, plutôt plats et légèrement souscuits, donc délicieux, détrônés par ceux de Scoop me a Cookie dans la même veine, avec cette petite pointe salée addictive, jusqu’aux versions croquantes que l’on trouve dans les boulangeries françaises. Notre coeur bat à l’heure américaine, plus précisément new-yorkaise. La success story de ces quinze dernières années porte le nom de Levain Bakery. Mondialement connus, les cookies de cette bakery sont décadents: XXL (180 g le cookie!), croustillants ET fondants, ultra-riches mais pas écoeurants. La recette est, bien sûr, tenue secrète. Tout comme celle de notre dea

Les ingrédients

Pour environ 11-12 cookies de 60 g

110 g de beurre doux «pommade» (à température ambiante),

180 g de farine,

125 g de cassonade,

25 g de sucre en poudre,

1 oeuf,

100 g de noix de pécan,

125 g de pépites de bon chocolat noir,

1 grosse pincée de fleur de sel.

La recette ultime

Préchauffer le four à 180 °C. Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner pour 7-8 min. À la sortie du four, elles doivent être brunies et exhaler une délicieuse odeur de noix grillées. Laisser refroidir.

Dans le bol d’un robot équipé de la feuille ou dans un cul-de-poule, avec une spatule, « crémer » le beurre et le sucre, c’est-à-dire mélanger vivement jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite l’oeuf entier et répéter l’opération jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.

Puis verser la farine, mélanger rapidement et peu de temps, il faut simplement obtenir un mélange homogène. Puis ajouter les noix de pécan et les pépites de chocolat noir. À ce stade il peut être plus aisé de les incorporer à la main pour s’assurer qu’elles soient également réparties dans l’appareil à cookies.

Réfrigérer la pâte pendant 60 min. Préchauffer le four à 200 °C.

Sortir la pâte à cookies du réfrigérateur et former des boules d’environ 60 g.

Disposer les boules séparées d’environ 5 cm sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 11 min.

À la sortie du four, laisser refroidir 15 min sur la plaque, puis déplacer pour 10 min environ sur une grille. Si vous ne disposez pas de grille, laisser simplement refroidir 30 min sur la plaque.

Ces cookies sont délicieux tièdes, lorsque le chocolat est encore chaud et fondant à l’intérieur. Cuits, ils se gardent deux à trois jours à température ambiante, avec toujours la possibilité de les réchauffer 2 ou 3 min dans un four chaud.