«Les fleurs bleu azur de l’endive sont une nuance rare au jardin »

Chaque mois, la floricultrice Masami Charlotte Lavault partage un enseignement de son jardin parisien (1), situé au coeur de Belleville. En mai, elle rend hommage à ce légume mal aimé, “sauvage des friches” à la floraison exubérante. Photo Fred Lahache « “L’endive est fade jusqu’à l’exubérance”, écrivait Pierre Desproges (2) : mais c’est l’humain qui lui a imposé la fadeur, car laissée en liberté, elle est exubérante. En cuisine, son goût et sa texture ne font pas que des émules mais, parole de floricultrice, ses fleurs ouvriront grand les coeurs. Un pied d’endive, Cichorium intybus, donnera de mai à septembre des tiges ramifiées, rigides, de près d’1,20 m de hauteur, aux feuilles aussi discrètes que poilues et ponctuées de lumineuses fleurs étoilées bleu azur, une nuance rare au jardin. Comment aurait-on pu se douter que ce légume mal aimé, digne membre de la famille des astéracées – du latin aster, étoile – se transmue en une constellation couleur de ciel ensoleillé ? Si je l’aime tant, c’est aussi parce que c’est une plante pérenne des sols pauvres, une sauvage des friches, qui se plaît dans la terre sablonneuse de ma ferme florale – à vrai dire, du remblai des années 1860 – et qui ne souffre pas pendant les étés franciliens devenus immanquablement caniculaires. Je l’ai obtenue par semis (sous serre, au mois de mars), mais elle est une merveilleuse compagne des jardiniers et jardinières sans terre. Si vous souhaitez manger vos endives, vous pourrez facilement en acheter des racines, que vous cultiverez bien serrées, en pot, en intérieur, même en appartement. L’endive est blanche et moins amère parce qu’elle est “forcée” (le forçage étant une sorte de confinement du végétal): c’est l’obscurité – que vous pouvez créer chez vous en retournant un pot du même diamètre au-dessus du premier – qui leur donne leur caractéristique blanc nacré. Si le gratin de chicons ne vous émeut pas plus que ça, plantez chaque racine dans un pot en extérieur. Car c’est bien sûr en liberté et sous le soleil que cette chicorée magique révèle sa beauté. Faites aussi arriver un miracle chez vous: après consommation, de beaux trognons placés dans un fond d’eau changée régulièrement pourront donner naissance à de nouvelles pousses, qu’on repiquera dans un pot empli de terreau une fois quelques petites racines formées. Cette fois-ci, en pleine lumière, dehors, les feuilles verdiront. Pendant plusieurs mois, vos endives garderont une allure de salade, mais une fois installées, vous aurez chaque année droit à cette exubérante floraison céleste et libre, surprise des friches déconfinées.»

1. pleinair.paris 2. Dans Dictionnaire superflu à l’usage de l’élite et des bien nantis, éd. Points.