La pavlova
Meringue, chantilly et fruits: la trilogie parfaite pour un dessert à la grâce aérienne qui s’accommode de toutes les saisons et ne demande qu’un peu de temps et un minimum de maîtrise technique.
ON L’A VUE ÉCLORE CHEZ NOUS IL Y A UNE PETITE DIZAINE D’ANNÉES, cette merveille venue de loin. D’Australie, dit-on, ou de NouvelleZélande qui lui en dispute la paternité. Elle aurait été créée en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova lors d’une tournée dans la région, dans les années 1920. Le chef de l’Esplanade Hotel de Perth (Australie) affirmait en avoir imaginé la recette en 1934. Mais pour le biographe de la danseuse, c’est un jeune prétendant qui la créa en 1926 à Wellington, en Nouvelle-Zélande donc. Pas de discorde, en revanche, sur sa composition. Meringue, fruits en purée, crème chantilly et fruits frais tranchés au sommet. Le mélange de fruits rouges est le plus courant mais on y croise aussi mangue, fruit de la passion et pourquoi pas, mais on perd alors l’acidité, pommes et poires avec un soupçon d’épices, banane avec de la confiture de lait. Versatile, en somme, la pavlova. Et simple à réaliser, à condition de maîtriser quelques éléments techniques imposés par la meringue et la chantilly.
De la maîtrise technique, Johanna Le Pape* en a à revendre. Ex-sportive de haut niveau reconvertie dans la pâtisserie – de haut niveau aussi, elle a été championne du monde des Arts Sucrés en 2014 –, elle est la fondatrice d’Auraé, un atelier de pâtisserie en ligne où elle livre ce qui l’anime: l’excellence technique, donc, au service d’une création engagée, locale – les herbes aromatiques et les fruits rouges viennent de son jardin, comme, bientôt, les oeufs de ses poules – et de saison. De la pâtisserie « bienêtre », vertueuse et réfléchie. Elle nous guide sur les pas de la pavlova classique, bien qu’elle la pratique plutôt allégée en sucres.
qui peut se préparer quelques TOUT COMMENCE PAR LA MERINGUE, jours à l’avance à condition de la conserver au sec dans un contenant hermétique. Les blancs sont battus en neige, en ajoutant du sucre semoule progressivement jusqu’à l’obtention d’une consistance de mousse à raser et la formation de pics en « bec d’oiseau ». Afin de parvenir à une forme de coque qui permettra d’héberger les fruits et la chantilly, Johanna recommande d’utiliser une poche à douille, mais un sac à congélation dont un coin est coupé aux ciseaux fait bien l’affaire. La cuisson se fait au four. « Si vous souhaitez moins sucrer, une fois les blancs montés, ajoutez des fibres qui contribuent à diminuer l’index glycémique. Je préconise les flocons d’avoine réduits en poudre au mixeur. La règle des blancs classiques est de 200 g de sucre pour 100 g de blanc d’oeuf. Avec les flocons d’avoine, elle devient 100 g de sucre pour 100 g de blanc d’oeuf et 20 g de flocons en poudre, ajoutés hors du batteur, à la spatule, auxquels on ajoute
10 g de sucre glace. » Quant à la chantilly, comment ne pas la louper ? «Tous les ingrédients doivent être bien froids: la crème, le cul-depoule et le batteur.» Côté sucre ? «J’en mets peu – 5 à 7 % – car je pense qu’il doit venir des fruits.» Des fruits qu’elle écrase pour partie à la fourchette et dispose dans la coque de meringue qui sera surmontée de la chantilly, puis des fruits frais. Si l’on désire une pavlova légèrement glacée, la meringue garnie de compote de fruits peut se congeler et être sortie au moment du montage.
où on peut laisser LA CRÈME EST UN NUAGE DÉLICATEMENT VANILLÉ libre cours à ses envies: des zestes d’agrumes, quelques gouttes d’eau de rose ou, mieux, avec les fruits rouges, de l’eau de fleur d’oranger. On pourrait aussi, au préalable, faire infuser à froid toute une nuit dans la crème liquide quelques feuilles de verveine, de menthe ou de basilic. Une fois la chantilly généreusement disposée, on ajoute les fruits détaillés comme on le souhaite. Ne reste plus qu’à plonger la cuillère, casser la meringue et prendre un plaisir fou à savourer ce contraste de textures, l’harmonie créée par la crème chantilly et les fruits. Un plaisir gracieux comme un entrechat.
(*) Johanna Le Pape est la fondatrice de l’Atelier Auraé, atelier-aurae.com