L’aguachile
Dans la famille des plats de poissons crus marinés, l’aguachile mexicain est en passe de détrôner le ceviche péruvien. La raison? Une préparation minute et un combo citron vertpiment qui confère un supplément de vivacité à cette recette hautement addictive.
AGUACHILE SIGNIFIE LITTÉRALEMENT EAU DE
Le programme est clair : cette PIMENT. recette est aussi simple à réaliser qu’elle est fraîche et spicy. Elle est originaire du nordouest du Mexique, plus précisément de l’État de Sinaloa, connu pour la qualité de ses poissons et fruits de mer. Ailleurs au Mexique, on ne pratiquait pas jusqu’à récemment l’aguachile, même s’il est depuis longtemps une recette culte du restaurant Contramar, à Mexico, celui de Gabriela Cámara, la star de la scène food mexicaine. Et qu’on le croise désormais sur les cartes des tables les plus lancées à Los Angeles, New York et Londres. Nul doute qu’il ne va pas tarder à débarquer en force chez nous aussi. «La cuisine mexicaine est très régionale», précise Beatriz Gonzales, l’épatante cheffe des restaurants parisiens Neva Cuisine (1) et Coretta (2), également à la tête de la taquería Taco Mesa (3), qui a préparé pour nous cet aguachile parfait. « Je suis née à Mexico mais mon père vient de Sinaloa, et j’ai grandi à Cozumel, l’île de la mer des Caraïbes au large de la côte du Yucatán. On y mangeait beaucoup de ceviches mais peu ou pas d’aguachiles. Contrairement à ce qu’on imagine, le Mexique n’est pas une terre culinaire du cru; on aime cuire. Le ceviche, qui est péruvien à l’origine, est d’ailleurs une préparation où le poisson ou les fruits de mer sont cuits par le citron. » C’est la différence majeure entre les deux recettes: dans l’aguachile, la crevette – pour la version originelle – ou le poulpe, la dorade, le bar… tout ce que l’on souhaite y
mettre, restent crus. Ils sont assaisonnés minute avec le jus de citron vert et un piment rouge du nord du Mexique, le chili tepin, du genre très fougueux mais à la saveur assez fruitée. Beatriz Gonzales l’a remplacé par des piments serrano, plus faciles d’accès en France.
DONC, DES CREVETTES CRUES, DU JUS DE Pour l’« agua », CITRON VERT ET DU PIMENT. Beatriz réalise un petit fumet avec les têtes et les queues. Elle ajoute aussi du concombre et de la pastèque. De la fraîcheur, en somme. Il y a bien un tour de main, ou tout au moins une règle à respecter? Beatriz hésite un instant avant de nous répondre. « Il n’y a pas de difficulté mais quelques règles ou astuces. Évidemment, la crevette et le poisson doivent être ultra-frais, ensuite, je prépare une partie de l’assaisonnement en écrasant des herbes, un peu de pastèque et de concombre au mortier, comme on le fait au Mexique. Ça se fait très vite et ça apporte vraiment quelque chose, du parfum, du liant mais avec une irrégularité; ce n’est pas que pour la beauté du geste. D’ailleurs cette préparation est géniale. Et aussi, avant de disposer les morceaux de concombre et de pastèque (qui n’ont pas été pilés au mortier, ndlr) sur chaque assiette, je les passe quelques minutes au congélateur. » On ne fera jamais plus frais que cet aguachile.
1. Neva Cuisine, 2, rue de Berne, Paris 8e. nevacuisineparis.com e2. Coretta, 151 bis, rue Cardinet, Paris 17 . restaurantcoretta.com 3. En livraison sur tacomesa.fr
Les ingrédients
Pour 2 personnes
15 à 20 crevettes,
1 concombre,
1/2 botte de menthe,
1/2 botte de coriandre,
7 citrons verts,
1 oignon rouge,
1 avocat,
1/4 de pastèque,
3 piments serrano,
1 pincée de sel,
1 pincée de poivre.
La recette ultime
Décortiquer les crevettes en réservant les têtes et les queues. Couper la chair dans le sens de la longueur puis les ouvrir en deux.
Réaliser l’eau de crevette en mettant les têtes et les queues dans de l’eau bouillante 5 min, puis passer le tout dans une écumoire en écrasant bien afin d’obtenir un maximum de goût. Réserver.
Passer 1/2 concombre non épluché à la mandoline afin de le tailler en fines rondelles et réserver au frais avec 1/2 oignon rouge ciselé et la moitié de la pastèque coupée en cubes de 2 cm.
Dans un mixeur, déposer 1/4 d’oignon rouge, le piment, le jus des citrons verts, 2 c. à s. d’eau de crevette puis ajouter, en gardant une petite partie des ingrédients suivants de côté pour réaliser un jus, le demi-concombre restant, la menthe, la coriandre, la seconde moitié de la pastèque. Assaisonner de sel, de poivre et mixer le tout pour obtenir une marinade.
Dans un mortier, placer quelques feuilles de menthe et de coriandre, quelques morceaux de pastèque et de concombre puis écraser.
Écraser l’avocat à la fourchette et l’assaisonner de sel et de poivre
Déposer les crevettes et les cubes de pastèque en alternance dans une assiette creuse puis ajouter la marinade et réserver pendant 10 min.
Disposer dessus le reste de l’oignon rouge ciselé, les rondelles de concombre, quelques feuilles de coriandre et de menthe, puis verser le jus obtenu au mortier. Disperser l’avocat où vous le désirez.
Conseil de la cheffe: déguster l’aguachile avec des totopos. Prendre 2 galettes de maïs, piquer avec une fourchette, puis les faire frire dans l’huile 3-4 min. Lorsque la cuisson est finie, les disposer sur des feuilles de papier absorbant pour les égoutter.