MAQUEREAU GRILLÉ & SALADE CROQUANTE, SAUCE VIERGE FRAMBOISE

Pour 4 personnes

4 filets de maquereau,

200 g de mélange de jeunes pousses (ici, pousses de moutarde et mizuna),

100 g de haricots verts,

250 g de pommes de terre nouvelles

1 botte de radis ronds, 200 g de framboises,

3 cébettes,

4 tomates,

4 branches de basilic,

2 c. à s. de moutarde,

1 c. à c. de miel,

200 g d’huile d’olive, 4 branches de thym,

2 branches de romarin, sel, poivre.

Préchauffer le four à 200 °C. Sortir les filets de maquereau du réfrigérateur. Équeuter les haricots verts, ôter le pédoncule des tomates et inciser la peau en croix.

Dans une casserole d’eau salée bouillante, plonger les haricots verts 1 à 2 minutes et refroidir sous l’eau froide immédiatement. Puis plonger 20 secondes les tomates et refroidir. Retirer la peau et tailler en quartier. Détailler les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur, les placer côté chair sur la plaque du four. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel, poivre, thym et romarin. Enfourner pour 10 minutes. Tailler les radis en rondelles et ajouter les fanes lavées au mélange de jeunes pousses. Dans un saladier, monter à l’huile d’olive la moutarde et le miel à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer. Préparer la sauce vierge: émincer les cébettes, hacher grossièrement le basilic, écraser légèrement les framboises. Mélanger, saler, poivrer et ajouter 2 cuillérées à soupe d’huile d’olive. Dans le fond d’une poêle chaude huilée, placer un morceau de papier cuisson. Ajouter un filet d’huile sur le papier. Placer les filets côté peau et cuire à l’unilatéral (d’un seul côté). Le temps que les filets grillent (5 minutes), dresser les assiettes. Placer la salade dans une assiette plate, ajouter les légumes et la vinaigrette moutarde. Disposer le filet au centre de la salade et ajouter une cuillérée à soupe de sauce vierge sur la peau.