MASTERCLASS Le “layer cake”
“ENFANT, J’ÉTAIS FASCINÉE PAR LES
hyper colorés qu’on GÂTEAUX CRÉMEUX voyait en vitrine dans les boulangeries à Belleville ou à Barbès. Je n’y avais pas droit – on mangeait très “light” chez moi – alors il faut croire que la frustration de l’enfance a joué un rôle dans mon travail ! » Zélikha Dinga officie sous le nom de Caro Diario*. On l’a connue par ses cookies, les meilleurs qu’on ait jamais goûtés, photographiés dans ces pages, et on la suit depuis sur Instagram au gré de recettes simples et séduisantes et de ses prestations élégantes, dans une veine néo-old school décalée, pour les « events » des galeries et créateur·rices qui s’arrachent son talent. Ses «layer cakes» font fureur et nous séduisent, à coups de couches successives de gâteau vanille, de crème au beurre et de teintes naturelles, du beige au crème, en passant par des rose pâle et des mauves séduisants. On les dévore et on rêve du pull de la même palette!
PLUS SÉRIEUSEMENT, ZÉLIKHA EST ENGAGÉE
sur la qualité des produits ET INTRAITABLE utilisés : des colorants naturels, des purées de fruits frais, de la vanille en gousse, du beurre et des oeufs sourcés avec soin. Pour le reste, on ne va pas se mentir, c’est du travail. « Mais pas tant que ça, finalement ; certes, il faut cuire des couches de gâteaux mais je ne les pare pas (retailler à la mesure requise, ndlr) comme on peut le voir sur des tutos sur YouTube, et j’applique la crème au beurre vite fait. Peu importe l’irrégularité, j’aime bien ce côté maçonnerie un peu
brut, j’ai l’impression de monter des murs à la truelle. »
Et il y a un côté à la fois brut, chic et postmoderne, oserait-on dire, dans ses « layer cakes » ultra-contemporains. Dont Zélikha nous partage les derniers secrets : «Ma crème au beurre est différente de celle pratiquée dans les gâteaux américains, mais aussi de la pâtisserie française traditionnelle, car elle est mélangée avec de la meringue italienne, cette dernière étant légèrement désucrée. Et le gâteau vanille a nécessité pas mal de tests (après des gâteaux souvent trop secs et denses), et j’ai finalement adapté une recette américaine de “devil’s food cake” américain mais sans cacao car je voulais un résultat ultra-humide. Pour le reste, il faut un peu de patience car les couches demandent une succession de prises au froid. » Le « layer cake », ou l’art du contrepied pâtissier. (*) carodiarioparis.com
Les ingrédients
Pour 8 personnes
Ustensiles
3 moules de 16 cm de diamètre, 1 spatule en métal,
1 plateau tournant (pas indispensable), 1 poche à douille.
Pour le gâteau vanille
2 oeufs,
270 g de sucre,
210 g de farine,
100 g d’huile de pépins de raisin, 1 c. à c. de levure chimique, 100 g de crème fraîche fleurette, 180 ml de lait entier,
1/2 gousse de vanille.
Pour la crème au beurre
(compter 400 g de crème au beurre pour un gâteau)
115 g de blanc d’oeuf,
190 g de sucre,
195 g de beurre pommade,
1 c. à c. d’extrait de vanille*.
(*) Zélikha fait infuser des gousses de vanille dans de la vodka et prélève la vodka infusée pour s’en servir comme extrait de vanille.
La recette ultime
Pour le gâteau vanille
Préchauffer le four à 180 °C. Faire infuser la vanille au moins une heure dans le mélange crème et lait tiède. Battre à très grande vitesse le mélange sucre et oeufs jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume. Ajouter l’huile en trois fois et battre à grande vitesse. Ajouter le mélange crème et lait vanillé. Mélanger la farine et la levure et incorporer au mélange précédent à l’aide d’une spatule. Garnir les trois moules de pâte. Baisser la température du four à 160 °C et enfourner pour 30 min. Après cuisson, laisser refroidir.
Pour la crème au beurre
Les ingrédients doivent tous être à la même température. Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer le beurre petit à petit. Ajouter l’extrait de vanille et continuer à battre au fouet au moins 5 min jusqu’à ce que mélange soit aérien.
Pour le montage
Disposer une des trois bases de gâteau, idéalement sur un plateau tournant, face dorée vers le bas. Étaler une couche de crème au beurre à la spatule d’une épaisseur d’un peu moins d’1 cm. Poser la deuxième couche de gâteau, renouveler l’opération avec la crème au beurre, puis la troisième couche. Appliquer une fine couche de crème à la spatule sur le pourtour du gâteau en faisant tourner le plateau. Faire prendre au froid pendant 45 min. Appliquer délicatement une couche plus épaisse de crème sur le pourtour. Réserver au frais pendant 1 heure. Pour le décor, si on souhaite de la couleur, mélanger le reste de crème au beurre avec de la gelée de mûre ou de framboise et l’appliquer à la poche à douille.