DER­NIER FROMAGER DE L’ESTIVE

Vi­site à un des der­niers bu­ron­niers du Can­tal près du puy Ma­ry

Massif Central Patrimoine - - Sommaire - Texte / Do­mi­nique Dio­gon / Pho­tos / Pascal Cha­rey­ron /

C’est dans l’estive du Can­tal. Une des der­nières fa­milles de ber­gers conti­nue la fa­bri­ca­tion à l’an­cienne du fro­mage dans le bu­ron.

Avec Jean-paul Aus­set, son al­ter ego du col du Lé­gal, Guy Cham­bon est l’un des deux der­niers bu­ron­niers du Can­tal. Dans son re­père du col de Né­rone, par beau temps, la vue est im­pre­nable sur le puy Ma­ry. Mais le pa­ra­dis n’est ja­mais très

loin de l’en­fer.

Il est cinq heures. Sa­lers rou­pille en­core, en­ve­lop­pée dans son man­teau de brume. Un ar­ro­soir géant semble pla­cé pile en or­bite géo­sta­tion­naire au-des­sus de la ci­té mé­dié­vale can­ta­lienne. Le ther­mo­mètre af­fiche pé­ni­ble­ment 7 de­grés. A l’ap­proche de la mi­juillet, on a connu mé­téo plus clé­mente. Sur la route du puy Ma­ry, la vi­si­bi­li­té se me­sure en cen­ti­mètres. Une bonne de­mi-heure plus tard, le col de Né­ronne et ses 1.244 mètres d’al­ti­tude se des­sinent en­fin, lu­gubre et dé­sert. Un pe­tit che­min au dé­ni­ve­lé cos­taud s’échappe sur la gauche en di­rec­tion des crêtes et du bu­ron d’al­gour. Une poi­gnée de mi­nutes plus tard, le ter­mi­nus est ma­té­ria­li­sé par des fils bar­be­lés. Le mer­cure a en­core aban­don­né quelques de­grés. Et avant même d’avoir po­sé le pre­mier pied à terre, et en­ten­du tin­ter au loin le bruit de cloches, un vent gla­cial mê­lé de pluie vous colle une belle gifle hu­mide. La mous­son en mode Mas­sif cen­tral.

Comme sur le pont d’un ba­teau

Dans la pé­nombre, Guy Cham­bon est dé­jà à l’oeuvre avec son épouse, Ma­rie-jo, et son fils, Clé­ment, 17 ans. Mal­gré la pluie, les bour- rasques, il faut re­grou­per les sa­lers et leurs veaux pour la traite du ma­tin. Equi­pés de ci­rées, de cha­peaux, de pan­ta­lons et de bottes en plas­tique, on di­rait des ma­rins qui luttent sur le pont d’un ba­teau en pleine tem­pête dans un océan dé­chaî­né. At­ta­cher chaque veau à sa mère pour qu’il la tète et per­mette ain­si la mon­tée du lait est une opé­ra­tion d’or­di­naire dé­jà fas­ti­dieuse mais par ces condi­tions, ce­la de­vient épique. Sur­tout quand, comme au­jourd’hui, la mé­ca­nique s’en mêle et que le trac­teur, qui pro­duit l’élec­tri­ci­té né­ces­saire à la traite, tombe brus­que­ment en panne. Alors, il faut sor­tir les ou­tils, ten­ter de ré­pa­rer une énième fois le vieux com­pres­seur fa­ti­gué. Même si cette fois, la clé à mo­lette ma­gique ne se­ra d’au­cun se­cours. La gou­pille sur l’arbre de trans­mis­sion a ren­du l’âme. Guy Cham­bon, grande gueule au grand coeur, a pris le par­ti d’en sou­rire. L’un des deux der­niers bu­ron­niers du Can­tal a com­pris de­puis belle lu­rette que le pa­ra­dis n’est fi­na­le­ment pas très loin de l’en­fer. Et qu’aux jours bé­nis où le so­leil inonde un pay­sage de carte pos­tale en suc­cèdent sou­vent d’autres qui forgent le ca­rac­tère des hommes. Il ra­conte vo­lon­tiers, entre deux éclats de rire, les pas­sages éclairs de tou­ristes un rien op­ti­mistes. « J’en ai vu dé­bar­quer ici en pull, des pré­ten­dus so­lides et me lan­cer sûrs d’eux : Moi j’ai l’ha­bi­tude. Et, in­va­ria­ble­ment, cinq mi­nutes après, ils se tiennent les bras et sautent sur place. Alors, je leur dis : Aus­si ba­laise que tu es, tu fe­rais quand même mieux de ren­trer. »

La nos­tal­gie des étés là-haut

Lui doit être un tan­ti­net ma­so­chiste. Au mi­lieu des an­nées 1970, son père était des­cen­du dé­fi­ni­ti­ve­ment de la montagne. Rom­pant le lien avec une tra­di­tion fa­mi­liale de plu­sieurs gé­né­ra­tions. « Il a je­té l’éponge et pré­fé­ré vendre son lait à la co­opé­ra­tive. On conti­nuait à mon­ter les vaches l’été mais le lait par­tait à l’usine. » En 2000, Guy a choi­si de faire le che­min in­verse. Il a re­ta­pé le bu­ron, l’a mis aux normes et, chaque an­née, de­puis, du 25 mai au 25 sep­tembre, il prend ses quar­tiers à Al­gour. Tout au­tant un choix éco­no­mique qu’une ma­nière de vivre, ins­crite dans son ADN. « Ce bu­ron, c’est toute mon en­fance. A 12 ans, on m’a dit : “Tu grimpes là-haut et tu vas rem­pla­cer les gars.” J’ai vrai­ment com­men­cé les

sai­sons à 14 ans. Si j’ai dé­ci­dé d’y re­ve­nir c’est d’abord que trans­for­mer le lait est plus ren­table. Je dois ce­pen­dant l’avouer : la montagne me man­quait aus­si. J’avais la nos­tal­gie de ces étés pas­sés avec les va­chers à fa­bri­quer les tommes », lance-t-il, de sa grosse voix chan­tante, en si­ro­tant un ca­fé « amé­lio­ré » dans la pièce de vie, à l’étage du bu­ron.

Un sa­lers tra­di­tion de l’estive

En l’es­pace de quatre mois, Guy Cham­bon fa­çonne deux cent trente pièces de sa­lers tra­di­tion, le seul fa­bri­qué avec du lait de vache sa­lers. « Quand il fait beau, il y a du monde qui as­siste à la traite et à la trans­for­ma­tion deux fois par jour », sa­voure cet ac­teur-né à la tru­cu­lence culti­vée. D’ailleurs, quand un couple de re­trai­tés tou­lou­sains émerge de la brume, le sexa­gé­naire ne boude pas son plai­sir. Tout en sé­pa­rant le caillé du pe­tit lait, entre deux anec­dotes bien sen­ties, il re­fait le monde à sa fa­çon. « On dit que les ma­chines tombent en panne, mais les hommes aus­si. En­fin, faire du fro­mage, c’est comme le vé­lo, ça ne s’ou­blie pas. » Avant

d’en­chaî­ner dans un grand éclat de rire : « Un jour, un mé­de­cin est ve­nu au bu­ron et m’a dit : Avec votre phy­sique, vous de­vez avoir du cho­les­té­rol. Je lui ai ré­pon­du : vous pa­riez ? Parce que si j’étais vous, quand un Auvergnat pa­rie de l’ar­gent, c’est qu’il est sûr de lui. » Suc­cès ga­ran­ti à chaque re­pré­sen­ta­tion. « Pour être bien, il faut, pa­raît-il, ri­go­ler une de­mi-heure par jour. Alors moi, même si je ne gagne pas beau­coup, je ri­gole bien. » Fer­mez le ban. L’ex­pé­rience est si mar­quante que le bou­cheà-oreille tur­bine à plein régime. « Ces vi­sites, ce­la me fait de la pub sans dé­pen­ser un cen­time. Et puis, quand les gens rentrent chez eux, ils disent à leurs amis : Si vous al­lez dans le Can­tal al­lez voir l’autre fou dans son bu­ron ! La sai­son est re­la­ti­ve­ment courte, du 14 juillet au 15 août, même si après je tra­vaille pas mal avec les an­ciens. Au to­tal, je vends trente cinq pièces sur place. » Il faut dire que si le cadre vaut tous les ar­gu­men­taires com­mer­ciaux, Guy s’y connaît pour ma­gni­fier son pro­duit. « Tout le se­cret de mon sa­lers vient de l’herbe. Le mé­lange de fleurs, ré­glisse, gentiane, tout ça mé­lan­gé, donne un goût ter­rible au lait et donc au fro­mage. » Dif­fi­cile de ne pas tom­ber sous le charme de ces deux bonnes pâtes. A

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