LES PLATS TRA­DI­TION­NELS DES MONTAGNES

Cette bonne cui­sine qui ré­chauffe Des gé­né­ra­tions de cui­si­nières et de cui­si­niers ont mi­ton­né des re­cettes is­sues des hautes terres. Deux Can­ta­liens sont al­lés à la ren­contre de ces pas­sion­nés. Ré­sul­tat : un bel ou­vrage pour se ré­ga­ler.

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Au­ver­gnats de souche, Da­niel Bru­gès et son épouse Ch­ris­tiane Va­lat savent mieux que qui­conque à quel point la cui­sine de nos montagnes est in­con­tour­nable et vraie. Ils ont par­cou­ru les che­mins des som­mets pour ren­con­trer des femmes et des hommes ti­tu­laires d’un sa­voir­faire unique et qui pra­tiquent en­core cette cui­sine mon­ta­gnarde. Ils les ont écou­tés par­ler d’au­then­ti­ci­té, de tra­di­tion, d’amour de la cui­sine. Ils ont re­dé­cou­vert « les vieux ca­hiers écrits à l’encre vio­lette et aux pages ta­chées tant ils ont ser­vi » dans les­quels les grands-mères no­taient soi­gneu­se­ment leurs com­po­si­tions. « Ils nous ont par­lé d’au­then­ti­ci­té, de tra­di­tion et d’amour de la cui­sine » té­moignent Da­niel Bru­gès et Ch­ris­tiane Va­lat dans une « Mise en bouche » de leur livre, Re­cettes de nos montagnes. Elles sont fa­ciles à réa­li­ser et de­viennent de vé­ri­tables plai­sirs gour­mands té­moigne l’au­teure qui a dé­jà si­gné Re­cettes d’au­vergne avec l’aqua­rel­liste ar­tiste peintre re­con­nu et au­teur à suc­cès de vingt-six ou­vrages, dont plu­sieurs pri­més. Mais avant de les re­trans­crire, aux four­neaux ils les ont es­sayées. Faites d’in­gré­dients simples fa­ciles à trou­ver et mi­ton­nées, ces re­cettes nous ra­vissent le ventre et le coeur car elles se font l’écho du ter­roir qui les porte. L’au­then­ti­ci­té est le maître-mot de cette cui­sine d’hier et d’au­jourd’hui. Quand le froid serre au de­hors et que le givre des­sine ses fan­tai­sies sur les car­reaux, rien de tel que ces plats pour ra­vi­ver le sou­ve­nir de veillées convi­viales. Quand re­vient la belle sai­son, d’autres mets prennent le re­lais, tout aus­si sa­vou­reux. Mas­sif cen­tral et Cé­vennes, Alpes et Sa­voie, mais aus­si Py­ré­nées, Vosges, Ju­ra, Corse... Poun­ti, far­ci­dure, ali­got, to­faye, truf­fade, tar­ti­flette, ma­touille, caillettes, pa­pet, ca­pet, rou­dade, ca­ca­vel­lu, mias et d’autres plats sont au me­nu du livre. On se pro­mène dans la gas­tro­no­mie ty­pique de ces mas­sifs, de la soupe au des­sert. On re­dé­couvre avec dé­lices ces plats tra­di­tion­nels aus­si bons que beaux. Les 80 re­cettes – elles ont toutes été conçues pour six per­sonnes – sont adap­tées aux sai­sons. Mais écou­tons les au­teurs : « Les pré­pa­rer et les dé­gus­ter ra­vive tou­jours des sou­ve­nirs d’en­fance. Qui n’éprou­ve­rait pas de plai­sir à re­trou­ver le fu­met d’un fri­cot lon­gue­ment mi­jo­té ? Qui ne re­pen­se­rait pas avec nos­tal­gie et dé­lec­ta­tion au gâ­teau du di­manche pré­pa­ré par sa grand-mère ? Qui ne re­vi­vrait pas avec émo­tion l’am­biance de la famille réunie en longues ta­blées lors des fêtes ryth­mant l’an­née ? » Ils écrivent en­core : « On dit que le bon­heur est dans la sim­pli­ci­té. Alors n’hé­si­tez pas, à vos mar­mites ! » Et ils af­firment que « plus que toute autre cui­sine, celle de nos montagnes a la sa­veur et la sen­teur des ter­roirs. Elle en a aus­si l’hu­mi­li­té. » On veut bien les croire.

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