LA PE­TITE MAI­SON DANS LA FO­RÊT

Fran­çois Nicaise Vivre au Mé­zenc est un rêve d’en­fance que Fran­çois Nicaise s’est of­fert à 25 ans en ac­qué­rant la Mai­son fo­res­tière des Es­tables (Haute-loire), là-même où son aïeul of­fi­ciait comme garde. Il pro­pose une cui­sine ins­pi­rée par tout ce que la

Massif Central Patrimoine - - Art De Vivre / Gastronomie - Textes et pho­tos / Luc Oli­vier /

M «es sou­ve­nirs heu­reux datent du temps où je cou­rais les champs ! C’était dans le mois de va­cances, quand on m’exi­lait chez mon grand-oncle le cu­ré, au som­met du mont Mé­zenc. La route était af­freuse et belle : on mar­chait, la moi­tié du temps, entre des ro­chers, sur la lave éteinte des vol­cans. Des pierres grises, au flanc ver­dâtre, dor­maient sur leur ventre énorme ; comme des monstres je­tés là par un dé­luge, et, sur la terre, des tor­rents avaient creu­sé des routes comme des ci­ca­trices( 1). » Jules Val­lès et Fran­çois Nicaise ont les mêmes sou­ve­nirs. Jules avec son gran­doncle, cu­ré de Chau­dey­rolles, Fran­çois avec son grand-père à la char­treuse de Bon­ne­foi, dans une mai­son de fa­mille où, dès les va­cances ve­nues, il mon­tait de­puis la val­lée du Rhône. « La ri­vière est pleine de truites, ra­conte Val­lès, j’en­fonce mes mains dans tous les trous, et je les fouille. Les truites glissent entre mes doigts ; mais le père Ré­gis est là, qui sait les prendre et les jette sur l’herbe, où elles ont l’air de lames d’ar­gent avec des pi­qûres d’or et de pe­tites taches de sang( ».

1) C’est dans cette ri­vière, le Li­gnon, ou dans la Vey­ra­deyre, de l’autre cô­té du Mé­zenc, que Fran­çois va de­puis tou­jours tra­quer ses truites de mon­tagne, à la ré­gu­lière, canne en main et per­mis en poche. Et si la pêche n’est pas bonne, il char­ge­ra sa be­sace de myr­tilles ou de cham­pi­gnons. À l’école fo­res­tière, il a tou­jours été un élève ap­pli­qué. Ce fils d’ins­ti­tu­trice n’a pas pour au­tant né­gli­gé ses études. Qu’on l’in­ter­roge sur 1515 et il ré­pond sans hé­si­ter : c’est l’al­ti­tude à la­quelle se trouve la plus haute bâ­tisse de Haute-loire, la Mai­son fo­res­tière des Es­tables où son ar­rière-grand-père a exer­cé l’ac­ti­vi­té de garde. Sans doute l’aïeul a-t-il quel­que­fois sur­pris des bra­con­niers dans le Li­gnon.

Chez Ré­gis et Jacques Mar­con

« C’était dans le mois de va­cances », Fran­çois quit­tait son ly­cée du Péa­gede-rous­sillon (Isère) et ses études d’élec­tro­tech­nique, pour re­joindre « Le Ru­ra­lou », un res­tau­rant de SaintMar­tial (Ar­dèche) où il a of­fi­cié deux sai­sons d’été en cui­sine. « J’ai tout de suite été sé­duit par ce tra­vail de cui­si­nier, se sou­vient-il. Ce stress du “coup de feu”, la réa­li­sa­tion dans l’ins­tant d’un plat et le re­tour im­mé­diat du client, c’était du concret, du vi­vant. J’ai ar­rê­té mon bac élec­tro­tech­nique et j’ai pos­tu­lé pour un ap­pren­tis­sage de cui­si­nier chez Jean-pierre Vi­dal, à Saint-ju­lien-chap­teuil. » Bonne pioche, le maître et l’élève ne ta­rissent pas d’éloges l’un sur l’autre ! En quatre ans, Fran­çois de­vient cui­si­nier, ob­tient le CAP et le Bre­vet pro­fes­sion­nel et pro­longe un an et de­mi comme se­cond au­près du vé­né­rable chef ca­pi­to­lien( 2). « Avec Jean-pierre j’ai tout ap­pris, convient-il, la re­cherche du pro­duit, son res­pect, son tra­vail. Je n’ima­gine pas avoir pu être à meilleure école. Cet ap­pren­tis­sage était vrai­ment la voie idéale pour moi. » Le temps ve­nu d’al­ler voir ailleurs, Fran­çois est épau­lé par son pa­tron qui le pousse à pos­tu­ler chez ses amis des Toques d’au­vergne, Ré­gis et Jacques Mar­con. « J’avais beau­coup d’ap­pré­hen­sion à l’idée d’in­té­grer une bri­gade

im­por­tante et un res­tau­rant gas­tro­no­mique de cette en­ver­gure. Le pre­mier jour, se sou­vient Fran­çois, je me suis sen­ti comme un ap­pren­ti ! » Mais, ra­pi­de­ment, le pe­tit nou­veau se rend compte qu’il a dé­jà du ba­gage et l’in­té­gra­tion s’opère d’au­tant plus fa­ci­le­ment que chez les Mar­con tout est mis en oeuvre pour fa­vo­ri­ser le bien-être au tra­vail. « J’ai été sur­pris, pré­cise-t-il, de ne pas res­sen­tir la pres­sion qu’on s’at­tend à trou­ver dans les grandes mai­sons. Il y a une so­li­da­ri­té qui fait que l’on se sent à l’aise et im­pli­qué. » Dans les cui­sines de Saint-bon­net-le-froid, Fran­çois dé­couvre des pro­duits ex­cep­tion­nels, de sa­vantes tech­niques, mais aus­si la di­ver­si­té cultu­relle au sein d’une bri­gade où cha­cun ap­porte son sa­voir et ses va­leurs. La proxi­mi­té culti­vée avec la na­ture fait écho à sa propre in­cli­na­tion : « Le fait d’al­ler tous les ma­tins cher­cher les fleurs, les plantes, est as­sez mar­quant », sou­ligne-t-il.

Orien­ta­tion bis­tro­no­mique

Sans doute au­rait-il pro­lon­gé cet en­ga­ge­ment en­ri­chis­sant au-de­là de deux ans si l’an­nonce de la mise en vente de la mai­son fo­res­tière des Es­tables n’était ve­nue le sai­sir par les sen­ti­ments : « Il était évident que je ne pou­vais pas lais­ser pas­ser une telle op­por­tu­ni­té. Cette mai­son est un peu celle de ma fa­mille, elle est là où j’ai tou­jours vou­lu vivre. Elle m’était des­ti­née. » Ain­si, à 25 ans, Fran­çois se re­trouve avec son épouse Éva à la tête d’une en­tre­prise et doit adop­ter le rythme du site qui al­terne deux sai­sons, hi­ver et été, bien dif­fé­rentes, qu’il s’agisse du cli­mat ou de la clien­tèle. « On s’adapte, ré­sume le jeune chef, mais il n’est pas ques­tion pour au­tant de re­non­cer à l’exi­gence de qua­li­té que nous nous sommes fixée. » Les skieurs qui ap­pré­ciaient l’am­biance snack, les frites dé­con­ge­lées vite ava­lées au bar, sont dé­çus par la nou­velle orien­ta­tion « bis­tro­no­mique » de la Mai­son fo­res­tière dont le dé­cor a bien chan­gé. Plus de lu­mière, d’es­pace, de cou­leurs, de cha­leur aus­si avec cette pré­sence du bois qui ren­voie à la vo­ca­tion pre­mière de ce haut lieu du pa­tri­moine mé­zen­cole. Dès le prin­temps, la clien­tèle des ha­bi­tués vient au contraire cher­cher la si­gna­ture gour­mande de ce nou­veau chef qu’on sur­prend par­fois en li­sière de fo­rêt en pleine cueillette de reine des prés, de cistre, d’ail de la vic­toire ou d’autres tré­sors bo­ta­niques. Ce sont tous ces par­fums du Mé­zenc qu’il convoque dans une cui­sine ins­pi­rée par la sai­son et la fraî­cheur de pro­duits ri­gou­reu­se­ment sé­lec­tion­nés dans un pé­ri­mètre très ré­duit au­tour du toit de la Haute-loire et de l’ar­dèche. Ses truites viennent tou­jours du Li­gnon, mais pour ga­ran­tir leur pré­sence sur la carte il fait confiance à An­nie Maille­fer dont la pis­ci­cul­ture de Fay-sur-li­gnon, un peu en aval de Chau­dey­rolles, as­sure un ap­pro­vi­sion­ne­ment en belles fa­rio toutes fraîches. On les re­trouve dans cette dé­cli­nai­son (pho­to ci-des­sus) où le fi­let rô­ti est cou­ché sur un mé­li-mé­lo de len­tilles vertes du Puy aux agrumes et un sa­blé au can­tal. Un toast de rillettes de truite, de pe­tits lé­gumes de sai­son et un crous­tillant épi­nard-cistre en­ro­bé de pâte phyl­lo ajoutent leurs notes fraîches et vertes à cette pro­po­si­tion fré­tillante. Mais le pois­son et les sa­veurs ma­rines ne sont pas plé­bis­ci­tés sur les hautes terres du Fin Gras du Mé­zenc. La viande de boeuf et sur­tout le porc sont ici des va­leurs sûres, sur­tout si l’art cu­li­naire leur ré­vèle de nou­veaux bou­quets. « Je réa­lise tou­jours un plat au­tour du co­chon, confirme Fran­çois, la fa­meuse caillette de l’ar­dèche me sert de fil conduc­teur. C’est une chair à sau­cisse agré­men­tée de lé­gumes et d’herbes. Je l’adapte aux pro­duits de sai­son. Ce prin­temps, je la pré­pare aux épi­nards et à l’ail de la vic­toire. Je la pro­pose avec un car­ré de porc aux herbes fraîches du jar­din, du boul­gour et un fri­cot de pe­tits lé­gumes prin­ta­niers. »

Grands es­paces et landes sau­vages

Ce choix d’une cui­sine créa­tive orien­tée sur le ter­roir et les pro­duits frais per­met à Fran­çois de sol­li­ci­ter le la­bel de Maître res­tau­ra­teur dont il sou­hai­te­rait pou­voir ap­po­ser la plaque sur la fa­çade de la Mai­son fo­res­tière. Mais il n’en­vi­sage pas de re­cher­cher les dis­tinc­tions : « Je ne suis pas mo­ti­vé par la course aux mé­dailles, même si j’ad­mets que, dans notre mé­tier, la re­con­nais­sance est tou­jours in­té­res­sante et ré­jouis­sante. » Plus lui plaît de vivre au sé­jour de ses aïeux et d’y pour­suivre une étude pro­lon­gée des pro­duits lo­caux. C’est d’ailleurs ce qu’il ap­pré­cie chez les confrères dont il fré­quente quel­que­fois la table et la conver­sa­tion : Jean-fran­çois Cha­néac à Sagnes-et-gou­dou­let, Claude Brioude à Ney­rac-les-bains ou Be­noit Vi­dal (un an­cien de chez Mar­con) à Val d’isère. La cu­rio­si­té est d’ailleurs la seule chose qui peut l’éloi­gner du Mé­zenc : « Ce­la m’in­té­res­se­rait, confie-t-il, de voya­ger, d’al­ler dé­cou­vrir d’autres cui­sines, puis de re­ve­nir avec ces in­fluences et de les par­ta­ger avec mes clients. » Les ailleurs aux­quels il pense sont le Ca­na­da, l’écosse, l’is­lande, des ter­ri­toires de grands es­paces, de landes sau­vages, de pierres ven­trues et de ri­vières à truites. Ce­la ne vous rap­pelle-t-il pas un autre pays ?

J

- Jules Val­lès, L’en­fant. - Ci­toyen de Saint-ju­lien-chap­teuil.

À cha­cun son mé­tier, per­sonne mieux qu’un bou­lan­ger tel qu’em­ma­nuel Beau­fils ne fe­ra meilleur pain, que ce soit pour la mai­son ou pour la table du plus exi­geant des res­tau­rants. De­puis l’âge de 15 ans, ce ci­toyen du Mo­nas­tier­sur-gazeille se pas­sionne pour sa noble ac­ti­vi­té. Aux Es­tables de­puis 4 ans, il a dé­ve­lop­pé une gamme d’une quin­zaine de pains dif­fé­rents : ba­guettes, miches, cou­ronnes, fi­celles, épis ou pa­vés éla­bo­rés à par­tir de fa­rines sé­lec­tion­nées au mou­lin. Tous ces beaux pro­duits, aux­quels s’ajoutent les vien­noi­se­ries et quelques sa­vou­reuses pâ­tis­se­ries aux sa­veurs lo­cales, sont faits mai­son et fa­çon­nés à la main. On trouve aus­si dans sa cha­leu­reuse bou­lan­ge­rie la spé­cia­li­té du Mé­zenc qu’il a éla­bo­rée : la brioche es­ta­blaine four­rée aux myr­tilles !

Bou­lan­ge­rie Beau­fils Che­min des Den­tel­lières 43150 Les Es­tables Tél. 04.71.08.38.29

LE CHANT DU CHATUS

Ch­ris­tophe rey­nouard Sur les hau­teurs de Ro­sières, Ch­ris­tophe Rey­nouard a re­pris l’ex­ploi­ta­tion fa­mi­liale afin de créer en 1998 le Do­maine du Gran­geon. Sur 17 hec­tares culti­vés en ter­rasses dites « faysses », il dor­lote dif­fé­rents cé­pages : Ga­may, Sy­rah, Mer­lot, Ca­ber­net Sau­vi­gnon, Vio­gnier, Chardonnay, Ugni-blanc et le ra­ris­sime cé­page ty­pi­que­ment ar­dé­chois : le Chatus. « Le chatus, pré­cise notre vi­gne­ron, pos­sède une par­ti­cu­la­ri­té très in­té­res­sante : ses par­fums sont sur des notes de fruits à l’al­cool très mar­qués (mûres, pru­neaux, nèfles, poivre gris). La bouche est d’une très bonne lon­gueur, son at­taque tan­nique laisse place à une fin de bouche soyeuse où l’on re­trouve les par­fums que l’on a au nez. » Les vins du do­maine du Gran­geon sont dis­tri­bués en Au­vergne par la cave Mar­con.

Do­maine du Gran­geon Bal­biac - 07260 Ro­sières

Tél. 04.75.39.54.84

LES PERLES DES MONTS DU VE­LAY

Une qua­ran­taine d’agri­cul­teurs des monts du Ve­lay sont en­ga­gés avec le GIE dans la pro­duc­tion des « Perles Rouges », fraises, fram­boises, gro­seilles, et des « Perles Noires », myr­tilles. Les ap­ports d’en­grais chi­miques et les trai­te­ments phy­to­sa­ni­taires sont ré­duits au mi­ni­mum et la dés­in­fec­tion du sol est ban­nie. La si­tua­tion en al­ti­tude (entre 850 et 1.150 m), as­sure la sin­gu­la­ri­té et la qua­li­té de cette pro­duc­tion dont l’autre avan­tage est d’être « désai­son­née ». Ain­si les « Perles des Monts du Ve­lay » ar­rivent sur le mar­ché à une époque où elles ont peu de concur­rentes. Les pro­duc­teurs re­ven­diquent pour leurs « perles » une qua­li­té gus­ta­tive lar­ge­ment su­pé­rieure aux fruits ha­bi­tuel­le­ment com­mer­cia­li­sés. Les fleurs de pis­sen­lit, cy­nor­rho­don, bour­geons de pin, vio­lettes, ser­po­let, su­reau et autres plantes du pla­teau ar­dé­chois sont aus­si su­bli­mées en confi­tures dans le beau chau­dron en cuivre de Ni­cole. A deux pas du Ger­bier, dans une an­cienne étable ré­no­vée, cette confi­tu­rière pas­sion­née pro­pose aus­si des goû­ters ar­dé­chois en après-mi­di avec vins chauds (châ­taigne et myr­tille), bois­sons chaudes et froides et une pâ­tis­se­rie mai­son. Si­tuée sur le site même du Mont Ger­bier, la salle d’ac­cueil bé­né­fi­cie d’une vue ma­gni­fique sur les monts d’ar­dèche. Vous goû­te­rez donc avec vue sur le suc de Sa­ra, le Mont Mé­zenc et, si le temps le per­met, tout l’est Ar­dèche du sec­teur avec, en fond, les Alpes.

LES TRUITES DE JULES VAL­LÈS

an­nie maille­fer À quelques cen­taines de mètres du site où Jules Val­lès pê­chait ses truites à la main avec son gran­doncle, An­nie Maille­fer a éta­bli sa pis­ci­cul­ture. Ses bas­sins se fondent dans un creux de val­lée bai­gné des fraîches eaux du Li­gnon à 1.200 m d’al­ti­tude. Ombles de fon­taine, truites fa­rio et arc-en-ciel s’y épa­nouissent si bien que, se­lon les nom­breux chefs qui les convoquent dans leur cui­sine, la qua­li­té gus­ta­tive de leur chair est com­pa­rable à celle des pois­sons sau­vages. La­bel­li­sés « Truites de mon­tagne », les sal­mo­ni­dés sont trai­tés sur place dans le la­bo­ra­toire d’an­nie où ils sont lais­sés en­tiers ou fi­le­tés, avant de se re­trou­ver sur les étals de nom­breux pois­son­niers des dé­par­te­ments 42, 43, 69, 07.

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