SAINT-GUIL­HEM-LE-DÉ­SERT

Pas­sé le pla­teau du Lar­zac, la grande tra­ver­sée du Mas­sif cen­tral se ter­mine en apo­théose par les monts de Saint-guil­hem-le-dé­sert (Hé­rault). Là, au creux d’une vasque bor­dée de fa­laises où perle le ruis­seau Ver­dus, les Sau­ta Ròcs ou Saute-ro­chers taillèr

Massif Central Patrimoine - - Sommaire - Texte / Co­rinne Pra­dier / Pho­tos / Vincent Jolfre /

Le temps sus­pen­du.

Tout comme l’eau qui sous nos pieds ir­rigue le mas­sif kars­tique, les lé­gendes sont par­tout qui se fau­filent. En­trons en ma­tière par l’aus­tère et se­crète val­lée de la Buèges. Dans notre dos, la grande bar­rière co­ra­lienne fos­sile de la Sé­ranne où niche l’aigle royal et, entre le pic SaintLoup et l’hor­tus, la plaine de l’hé­rault fi­lant droit vers la mer. Na­tu­rel­le­ment taillés en nuage, les pins de Salz­mann – dont le boi­se­ment est ici l’un des plus im­por­tants – semblent an­non­cer le ver­tige à ve­nir. Car bien­tôt nous voi­ci en sur­plomb du cirque du Bout du monde ou cirque de l’in­fer­net, qui si­gni­fie « pe­tit en­fer » en oc­ci­tan. 500 mètres plus bas, ex­po­sées plein sud, les oli­vettes( rayonnent d’un bleu ar­gen­té.

1) Nous quê­tons en vain la sil­houette du ha­meau où, en 804, un noble sol­dat au­réo­lé de gloire vint cher­cher re­fuge. Pour l’heure, seules les ruines du châ­teau du Géant mordent l’ho­ri­zon à pleines dents. De­main, pour la Sain­teLuce – date à par­tir de la­quelle les jours font un saut de puce –, nous en­ta­me­rons notre che­min vers la lu­mière.

Un éter­nel pré­sent

Après Saint-jean-de-fos, la route ser­pente jus­qu’à l’in­vin­cible pont du Diable – qui de­puis le Moyen Age ne cé­da à au­cune crue – puis s’en­fonce sur la rive d’un lit ar­ra­ché à la pierre par la ri­vière Hé­rault. En ce dé­but dé­cembre, l’hi­ver peine à dire ses pre­miers mots. Au ma­tin, une brume épouse le cours éme­raude de l’eau. Tan­dis que nous re­joi­gnons à gauche le fi­let clair du Ver­dus, son voile se sou­lève en­fin lais­sant place à une pluie de so­leil et à l’en­tre­lacs des mai­son­nées de SaintGuil­hem, tel un long corps de tuf alan­gui. Une cas­cade irise le che­vet ro­man de l’ab­baye de Gel­lone. Le temps est en sus­pens. Tel­le­ment char­gé d’his­toire qu’il est un éter­nel pré­sent. Pour nous ac­com­pa­gner, Aude-lise Theule, une en­fant du pays. « Aude est

le pré­nom de la mère de Guil­hem, cou­sin de Char­le­magne et fon­da­teur de la ci­té. Ma fa­mille a ses ra­cines ici de­puis le XIE siècle. L’un de mes grands-pères était garde-ca­nal. Il avait des oli­vettes et quelques vignes. L’autre était mi­li­taire. C’est un lieu vis­cé­ra­le­ment at­ta­chant. J’y ai des sou­ve­nirs de­puis tou­jours. » Du temps de ses grand­spa­rents, et qui plus est avant, le pay­sage alen­tour était bien dif­fé­rent. Che­vriers et char­bon­niers contri­buaient à ce que la vé­gé­ta­tion soit ro­gnée jus­qu’au ro­cher nu. Au­jourd’hui, une fo­rêt de type mé­di­ter­ra­néen a pris le des­sus, le ma­tor­ral. Un stade de gar­rigue avan­cé où al­ternent plantes rases, thym, ar­bou­siers, arbres et ar­bustes… « Au­tre­fois, ici la vie était rude. On dit d’ailleurs que pour vivre à Saint-guil­hem [pro­non­cé Guillin] il faut avoir jambe de chien, échine d’âne et dents de loup. Les ha­bi­tants écor­çaient le chêne vert pour tan­ner les peaux de cuir, dis­til­laient les plantes aro­ma­tiques, pro­dui­saient même des truffes… Mais

Le di­vin oli­vier

Avant les pre­mières ge­lées, Mar­tine et Xa­vier Bouis­son sont à pied d’oeuvre. Son grand-père à elle était oléi­cul­teur et confi­seur d’olives. Leurs plan­ta­tions an­ces­trales, culti­vées en agri­cul­ture rai­son­née, sont si­tuées à la sor­tie des gorges, à proxi­mi­té de SaintJean-de-fos, ré­pu­té comme un pays d’olives avant le grand gel de 1956 ! Sur site, une di­zaine de va­rié­tés dont la lo­cale et pré­coce lucques, l’amel­lau, la ver­dale… et la pi­cho­line « qui per­met de faire l’huile la plus cor­sée de la ré­gion ». La ré­colte est ma­nuelle pour les olives de bouche et se fait au peigne agi­ta­teur pour celles des­ti­nées à l’huile. En de­hors du bouche-à-oreille, Mar­tine écoule leur pro­duc­tion au­près des res­tau­ra­teurs lo­caux et, de mai à sep­tembre, tient bou­tique à Saint-guil­hem, au 4, ave­nue Saint-be­noît-d’aniane (06.31.79.32.04).

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