Champignons : bons de la tête au pied

S’il en existe des milliers, nous n’en consommons qu’une vingtaine. C’est le moment de découvrir leur belle palette d’arômes boisés.

d’où viennent-ils ?

En France, les champignons sauvages sont collectés dans le Sud-ouest et les espèces et le lieu de cueillette figurent sur les emballages. Mais beaucoup, meilleur marché, arrivent des pays de l’est, de Turquie ou du Maroc. Ce problème du coût est aussi le nerf de la guerre pour les champignons de Paris, traditionnellement cultivés dans des caves dans l’hexagone. Il ne reste plus que 60 producteurs, contre 400 il y a 25 ans. La concurrence vient de Chine, des Pays-bas et de Pologne où les cultures se pratiquent dans des hangars réfrigérés. Moins chers, ils ont moins de goût et de fermeté.

des champignons de paris avec un bout terreux, c’est mieux ?

Cela aide à leur conservation et c’est surtout utile pour vérifier leur fraîcheur. Lorsque les bouts sont enlevés, il faut que le tranchage soit humide et blanc. Dans tous les cas, ne jetez pas les bouts des champignons, ils parfument agréablement les sauces, les farces et les veloutés.

Congeler ou stériliser, que choisir ?

La stérilisation en bocaux à joint (type Le Parfait) a ses adeptes, surtout pour les tout jeunes cèpes. À saler 2 h au préalable pour éliminer une partie de leur eau, avant de les tasser dans des bocaux de 1,5 litre et de les cuire 2 h 30 à 100 °C. Ils se gardent 2 ans voire plus et, à l’ouverture, n’ont rien perdu de leurs arômes. La congélation fait gagner un peu de place. Cèpes, girolles, pieds-de-mouton, trompettes-des-morts se congèlent d’abord à plat, sur une plaque, avant de les ensacher. Ils se cuisent directement sans décongélation.

doit-on les cuire longtemps ?

Tout dépend de la recette, des variétés et de leur grosseur. Des champignons de Paris émincés sont à poêler 6 à 7 mn. Entiers pour une sauce (blanquette, coq au vin), il vaut mieux les ajouter revenus au beurre, 10 mn avant le service, pour qu’ils parfument le plat tout en restant fermes. Des girolles, pieds-de-mouton et cèpes tranchés sont prêts en 7 à 8 mn, voire 10 mn pour les plus gros. Mais les trompettes-des-morts gagnent à être cuites 30 à 40 mn pour révéler leurs parfums, surtout autour de viandes rôties.

les champignons de paris bruns sont-ils meilleurs ?

Cette variété ferme avec un goût de noisette est appréciée surtout en salade, quand ils sont extra-frais, avec des chapeaux fermés. Mais on trouve aussi des gros, de 6 à 8 cm, appelés « géants » en France. Les chapeaux se sont aplatis découvrant des lamelles foncées dessous. Leur goût est puissant, ils contiennent peu d’eau, ce qui les rend parfaits pour être farcis. Ils sont très prisés en Italie, où on les nomme portobello, alors que les petits calibres sont des crimini.

peut-on les faire pousser chez soi ?

Oui, mais en petites quantités. Les boîtes, kits ou packs de champignons de Paris ou pleurotes s’achètent en jardineries ou sur internet. À l’intérieur, il y a un mycélium (la partie végétative du champignon) et un substrat (marc de café ou sciure de bois) sur lequel les champignons vont se développer au bout de 10 jours, après des arrosages réguliers au moyen d’un spray. Amusant à faire avec les enfants. Mais les récoltes promises ne sont au final pas très abondantes et les kits assez onéreux, entre 10 et 20 €.

Comment les nettoyer sans les gorger d’eau ?

Un bon ramasseur de champignons part toujours avec un couteau, si possible spécial champignon. La lame est courbe pour couper le pied au ras du sol et une petite brosse à l’extrémité du manche permet d’ôter la terre et l’humus. Inutile de les laver et encore moins de les faire tremper, car ils se gorgeraient d’eau. Passez un linge humide sur les chapeaux. S’ils sont trop souillés, mettez-les dans une passoire et faites couler rapidement l’eau dessus.

diététiques, les champignons ?

Oui, ils contiennent beaucoup d’eau, 80 à 90 %, et de fait sont peu caloriques, 20 à 35 calories aux 100 g, et même 15 calories aux 100 g pour les pleurotes. Il faut juste avoir la main légère avec la crème, le beurre ou l’huile qu’ils absorbent facilement. D’ailleurs, il n’y a pas que les sauces et les fricassées : les cèpes, les pleurotes et les gros champignons de Paris peuvent cuire sur le gril ou à la plancha, avec très peu de gras.