La reine est la mirabelle, le lard est roi
le retour des fromages oubliés
Avez-vous entendu parler du gros lorrain ? Aucune notion péjorative derrière ce propos mais plutôt une spécialité maison, tout droit ressortie des placards, comme nous l’explique Alain, responsable de la fromagerie des Frères Marchand, dans les halles de Nancy : « C’est la plus grosse pâte molle à croûte lavée fabriquée en France. Philippe Marchand, l’un des 3 frères, fromager-affineur, a exhumé le moule de sa grand-mère et son cahier de recettes pour relancer sa production, jusque-là oubliée. » Le format particulier (5 kg) et l’affinage délicat, entre 3 et 5 mois, avaient sans doute été à l’origine de cet abandon. Mais comment pourrait-on passer aux oubliettes un fromage au lait cru de vache, frotté avec de l’eau-de-vie de mirabelle ? Crayeux à coeur, crémeux autour, « il s’exprime avec beaucoup de sentiment mais est très doux en bouche ! », s’anime Alain. Et ce n’est pas la seule recette que Philippe Marchand ait ressuscitée ! Le Carré de l’est fermier en pâte lavée, disparu depuis plus d’un demi-siècle, fait un retour en force parmi l’étal des quelque
250 à 450 variétés de fromages, présentées en fonction des saisons. « Sa pâte ressemble un peu à celle du munster avec une texture fondante mais elle est beaucoup plus douce », explique Alain. La difficulté pour le maître fromager des lieux a été qu’il n’existait aucun écrit sur ce fromage. À l’origine, les fermières récupéraient les restes de cuve pour fabriquer un fromage sans réelle forme qu’elles agrémentaient de fruits ou de schnaps pour donner de la vitalité à leurs enfants. « Aujourd’hui, on est plus sur un arôme paillé », conclut Alain.