La Lorraine fait la part belle Aux Mirabelles
Au coeur de Metz et Nancy, ces deux villes d’art et d’histoire, les traditions culinaires perdurent, tout en prenant un sacré coup de jeune.
Deux villes, l’une en Moselle, Metz, l’autre en Meurthe-etmoselle, Nancy. Certains les voient concurrentes, d’autres complémentaires. Peu importe, elles se rassemblent autour d’une cuisine paysanne, généreuse et conviviale, même si quelques versions diffèrent. Mais s’il y a bien un produit qui les fédère et n’entretiendra aucune guéguerre, c’est bien la mirabelle, la star de la région.
Ma quiche, ma bataille
La quiche est un grand classique de la cuisine française et parmi les mets les plus connus dans le monde. Dès lors, elle se retrouve parfois dénaturée, transformée… En Lorraine, elle est au centre de toutes les crispations avec deux écoles : fromage parfois sur Metz et sans fromage, c’est certain, sur Nancy.
La question de la pâte fâche moins : brisée ou sablée, c’est selon les goûts. Stef, établi dans sa boulangerie depuis 1996 à Nancy, adepte de la pâte brisée, est, en tout cas, catégorique : « Pour faire du bon, il faut du bon. Il doit y avoir de la matière dans la migaine : des oeufs, de la crème à foison – le lait n’est là que pour la détendre – et un bon lard en quantité suffisante. J’entends par là qu’il faut mettre un lit de lard sur la pâte ! Et pour obtenir cette parfaite couleur ambrée, au four à 220 °C pendant 35 mn. » Quant à la pâte, Stef la met la veille dans le moule et au frigo, de manière à ce qu’elle repose et ne rétrécisse pas à la cuisson.
Ch’ti d’origine, le chef étoilé Christophe Dufossé du Magasin aux Vivres, à Metz, se permet, lui, plus de liberté en agrémentant sa « quiche lorraine revisitée » de tuiles de parmesan. Même s’il reconnaît qu’il existe un ADN de la quiche : « Pâte sablée, poitrine, oeufs, crème, lait. On ne triche pas avec la lorraine. » Cette version déstructurée est un immuable de la carte de sa brasserie : croûtons de pâte avec un mélange de parmesan et piment d’espelette, la migaine servie à côté, tuiles de parmesan et roquette… Si elle déstabilise les intégristes de la quiche, elle a cependant l’avantage de proposer une variation autour du thème, sans la galvauder.
Autre plat emblématique de la région, le pâté lorrain. « Enfant, ma grand-mère nous le servait en entrée le dimanche midi. Aujourd’hui, il se conçoit plus comme un plat servi avec une salade », concède Stef. Une pâte feuilletée, avec à l’intérieur de la viande de porc, marinée dans du vin blanc sec durant 48 heures, il se présente en format individuel ou familial, en boulangerie, charcuterie, au marché central, sur la table des Frères Marchand, à Nancy, avec là, une viande marinée au gris de Toul.
Autre variante, la tourte lorraine. « C’est un peu la rencontre entre un pâté lorrain et une quiche », plaisante Stef. Une forme ronde, toujours une pâte feuilletée avec une couche de viande marinée plus épaisse et de la migaine pour lier.
le paradis des becs sucrés
Une garnison de pâtisseries-salons de thé à Metz, où traditionnellement, les Messins se retrouvent pour un café klatsch (discussion autour d’un gâteau et d’un café) ; une légion de pâtisseries, confiseries, chocolatiers à Nancy… La place faite aux douceurs dans