Mousse amandine

Pour 6 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 25 mn réfrigération : 3 h 30 au moins

1 petit ananas (type Victoria) 120 g de sucre 110 g de farine 80 g de beurre bien froid 2 jaunes d’oeufs 25 cl de lait 25 cl de crème liquide 100 g de poudre d’amande 1 gousse de vanille

4 feuilles de gélatine (8 g)

2 c. à soupe de rhum sel.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Mélanger la farine, 70 g de sucre et 1 pincée de sel. Incorporer le beurre en dés et les jaunes d’oeufs. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (voir photo ci-dessous), puis poser la pâte avec sa feuille sur une plaque de cuisson. Cuire 20 mn au four. Laisser refroidir 30 mn au moins.

Peler l’ananas, retirer les yeux. Le couper en 4, puis recouper en fines lamelles. Les mélanger avec le rhum, la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Couvrir et laisser mariner.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau. Verser le lait avec la poudre d’amande et 50 g de sucre dans une casserole, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis filtrer. Laisser tiédir. Monter la crème liquide très froide en chantilly, l’incorporer délicatement à la crème à l’amande. Couper 4 disques de pâte à l’aide de 4 cercles à pâtisserie individuels, laisser la pâte au fond des 4 cercles posés sur un plat. Recouvrir de crème, lisser la surface et réfrigérer 3 h. Démouler délicatement, décorer de lamelles d’ananas et servir le reste d’ananas à part.