Biche aux figues et navets glacés

Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 20 mn

■ 800 g de filet de biche ■ 600 g de navets ■ 6 figues moelleuses ■ 100 g de beurre ■ 10 cl de muscat de Rivesaltes ■ 2 c. à soupe d’huile d’arachide ■ 1 c. à soupe de cassonade ■ 1 pincée d’épices pour pain d’épices ■ sel ■ poivre.

Mixer 4 figues pour obtenir une pâte. Couper le filet de biche en portefeuille, saler, poivrer et garnir l’intérieur de la pâte de figues. Ficeler en rôti. Émincer les figues restantes.

Peler les navets, les couper en rondelles. Les poêler 3 mn dans 80 g de beurre mousseux, puis parsemer du sucre et des épices, saler et poivrer. Verser 4 petites c. à soupe d’eau, couvrir d’un disque de papier cuisson, laisser cuire 15 mn jusqu’à évaporation du liquide.

Chauffer le beurre restant avec l’huile, y mettre à rissoler la viande 2 mn par face. Verser le vin, ajouter les figues émincées, saler et poivrer, couvrir et cuire 10 mn. Éteindre le feu et laisser reposer 5 mn. Retirer la ficelle du filet, le couper en tranches. Servir avec son fond de cuisson et les navets poêlés.

Un portefeuille bien garni

Couper un morceau de viande en portefeuille signifie le trancher en deux dans l’épaisseur sans aller jusqu’au bout. Pour réaliser cette opération, utilisez un couteau très bien aiguisé ou demandez à votre boucher de le préparer pour vous.