Histoire

De­puis sa dé­cou­verte, la pomme de terre a eu un par­cours riche en re­bon­dis­se­ments. Mal­gré quelques épreuves dif­fi­ciles, elle a réus­si à se faire adop­ter de tous jus­qu’à de­ve­nir un ba­sique de notre ali­men­ta­tion.

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La pomme de terre, un tu­ber­cule qui vient de loin ..............

Terres la­tines C’est dans la cor­dillère des Andes, entre la Bo­li­vie et le Pé­rou, que la pomme de terre a vu le jour, il y a plus de 7 000 ans. Elle pous­sait à l’état sau­vage, à plus de 3000 mètres d’al­ti­tude, sur les abords du lac Ti­ti­ca­ca. Ré­sis­tante au cli­mat de l’al­ti­pla­no pé­ru­vien, des com­mu­nau­tés de chas­seurs-cueilleurs ont ap­pris à la do­mes­ti­quer et l’ont nom­mée « pa­pa ». Culture

Les agri­cul­teurs ont, au fil du temps, sé­lec­tion­né les plus sa­vou­reuses et les mieux adap­tées à la culture, don­nant nais­sance à de nom­breuses variétés. Entre le Ve et le Xe siècle, une des cultures les plus im­por­tantes des peuples an­dins fut ain­si celle de la pa­pa. Plus tard, au XIIIE siècle, on l’a sur­tout consom­mée sous forme de « chuño », tu­ber­cule déshy­dra­té par ex­po­si­tion au gel et au so­leil. Ce fut la ma­nière tra­di­tion­nelle de la conser­ver et de la sto­cker pen­dant de longues pé­riodes (par­fois même, des an­nées).

Tra­di­tion

Au sud du Pé­rou, à Cuz­co, en 1534, la plan­ta­tion des pa­pas fai­sait l’ob­jet d’une cé­ré­mo­nie ri­tuelle. Les grands prêtres du temple du So­leil or­don­naient la plan­ta­tion, au dé­but de la sai­son des pluies. Les hommes creu­saient le sol avec une « cha­qui­ta­cl­la » (ou­til agri­cole tou­jours uti­li­sé dans les Andes), et les femmes plan­taient les se­mences. Au cours d’une cé­ré­mo­nie pu­blique, ils s’at­ti­raient la bien­veillance de la Au Pé­rou, le la­ma et l’al­pa­ga sont deux es­pèces do­mes­ti­quées. La laine de l’al­pa­ga est très pri­sée et sa viande très ap­pré­ciée. Quant au la­ma, il est uti­li­sé pour le trans­port de grosses charges. Nous, on craque pour le bé­bé la­ma ! déesse mère des pommes de terre, très vé­né­rée dans le pan­théon des dieux in­cas. On y dan­sait et on y bu­vait de la « chi­cha » (bois­son pré­pa­rée à base de maïs, de ma­nioc, d’ara­chide et de fruits) pour fê­ter l’ar­ri­vée de la pluie. Les pa­pas étaient ré­col­tées en juin.

À la conquête de l’eu­rope

Avec le re­tour des conquis­ta­dors es­pa­gnols, la pomme de terre tra­verse l’at­lan­tique vers 1570. In­tro­duite en Espagne, elle fait un ti­mide pé­riple vers l’ita­lie, puis vers le sud de la France et l’al­le­magne. Elle connaît une se­conde en­trée en Eu­rope avec l’ex­plo­ra­teur Ra­leigh, puis conti­nue son voyage vers l’amé­rique du Nord à par­tir de l’an­gle­terre. À cette époque, la pomme de terre n’a pas la cote, elle est ju­gée juste bonne à nour­rir les co­chons.

Le pro­mo­teur de la pomme de terre

Né en 1737, Antoine Au­gus­tin Par­men­tier com­mence à s’ini­tier aux sciences mé­di­cales dans

une phar­ma­cie, puis se rend à Pa­ris afin de pour­suivre son ap­pren­tis­sage. Deux ans plus tard, il par­ti­cipe à la guerre de Sept Ans (1756-1763) comme apo­thi­caire aux ar­mées qui opèrent en Prusse. Bles­sé et fait pri­son­nier, c’est à ce mo­ment qu’il dé­couvre les qua­li­tés nu­tri­tives de la pomme de terre, ser­vie en bouillie aux pri­son­niers. Nom­mé apo­thi­caire aux In­va­lides en 1766, il se consacre à l’étude du tu­ber­cule. Pas of­fi­ciel­le­ment culti­vé en France, ce lé­gume est consi­dé­ré comme une plante vé­né­neuse alors que la po­pu­la­tion souffre de mal­nu­tri­tion. En 1771, quand un concours est or­ga­ni­sé sur la so­lu­tion ali­men­taire à ap­por­ter pour mettre fin aux di­settes qui ra­vagent la Franche-com­té, Antoine Par­men­tier pro­pose la culture de la pomme de terre et rem­porte le pre­mier prix. Par la suite, il réa­lise des plan­ta­tions et or­ga­nise des dî­ners pré­pa­rés à base de cette der­nière. Il ob­tient alors de Louis XVI, un champ de 18 hec­tares à Neuilly, afin d’y culti­ver le fa­meux tu­ber­cule. La mal-ai­mée pomme de terre sort ain­si de l’ombre et de­vient la co­que­luche des cour­ti­sans. Son im­plan­ta­tion ne fe­ra que pro­gres­ser en­suite en France. Et le fa­meux ha­chis Par­men­tier dans tout ça ? Sans au­cun doute, il au­rait été in­ven­té par lui-même.

Haute en cou­leur

Dès son ar­ri­vée en Eu­rope, la pomme de terre sur­prend par la di­ver­si­té de ses formes et de ses cou­leurs. Les rouges sont les pre­mières à en­trer par l’espagne et les jaunes, par l’an­gle­terre. Les bo­ta­nistes tra­vaillent à leur amé­lio­ra­tion et leur nombre se mul­ti­plie ra­pi­de­ment. C’est Hen­ry de Vil­mo­rin, bo­ta­niste fran­çais, qui au­rait été le pre­mier à éta­blir une clas­si­fi­ca­tion, dans la se­conde moi­tié du XIXE siècle sous trois ca­té­go­ries : les pa­traques (sphé­riques), les par­men­tières (ovoïdes) et les vi­te­lottes (cy­lin­driques).

Aux four­neaux !

Pen­dant long­temps, les pommes de terre ont été uni­que­ment consom­mées bouillies ou rô­ties. La pre­mière re­cette connue vient d’al­le­magne et date pour­tant de 1581, elle res­semble as­sez à celle des rös­tis ac­tuels. En 1873, Alexandre Du­mas in­vite la pomme de terre dans le « Grand dic­tion­naire de cui­sine » avec 15 re­cettes. Au XIXE siècle, on re­trouve la pomme de terre sur toutes les tables, des plus po­pu­laires aux plus bour­geoises.

De pa­pa à pomme de terre

La pomme de terre s’est vue at­tri­buer bien des noms. Son nom d’ori­gine était donc « pa­pa », dans la langue des In­cas. Lors de la conquête, les Es­pa­gnols lui ont at­tri­bué le nom de « ba­ta­ta » mais le « b » s’est vite trans­for­mé en « p » pour se rap­pro­cher de son nom ori­gi­nal, d’où son nom es­pa­gnol bien connu « pa­ta­ta ». Elle a éga­le­ment été com­pa­rée à la truffe par les Eu­ro­péens : « tar­tu­fi » en ita­lien, « kar­tof­fel » en Al­le­magne et « car­toufle » dans cer­taines ré­gions du sud de la France. Le terme « pomme de terre » est ap­pa­ru seule­ment en 1716 en France. Dans le lan­gage fa­mi­lier, on peut éga­le­ment l’ap­pe­ler « pa­tate ».

Con­trai­re­ment à la pomme de terre, les Es­pa­gnols n’ont pas dé­cou­vert le Ma­chu Pic­chu, cé­lèbre ci­té in­ca du Pé­rou.

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