Tech­nique

Tout ce que vous avez tou­jours vou­lu sa­voir sur les frites et leurs va­ria­tions sans ja­mais avoir osé le de­man­der ! Avec nos conseils et as­tuces !

Maxi Cuisine - - Sommaire -

Les frites mai­son, c’est tel­le­ment bon ! ...........................

La va­rié­té est-elle vrai­ment im­por­tante ?

Oui. Les meilleures variétés pour les frites sont celles à chair fa­ri­neuse. La rai­son de cette dif­fé­rence de qua­li­té est phy­sique* ! Lorsque les pommes de terre cuisent dans l’huile, l’eau de vé­gé­ta­tion qu’elles contiennent « sort » de la chair, lais­sant alors la place… à l’huile ! Or, les pommes de terre à chair fa­ri­neuse sont pauvres en eau, elles ne se gor­ge­ront donc pas d’huile comme d’autres variétés, res­te­ront moel­leuses à l’in­té­rieur et crous­tillantes à l’ex­té­rieur.

* Mer­ci à Her­vé This d’avoir ex­pli­qué tout ce­la dans les comptes ren­dus de ses confé­rences sur son blog (voir Adresses page 103).

À cha­cun sa ma­tière grasse

Les pra­tiques de cuisson tra­di­tion­nelles ont beau­coup chan­gé avec le temps, suite aux nom­breuses études pu­bliées sur les dan­gers des graisses sa­tu­rées et sur­tout hy­dro­gé­nées. Sans tom­ber dans une pho­bie ali­men­taire, il faut gar­der à l’es­prit que la consom­ma­tion de fri­ture doit se faire avec des huiles de qua­li­té et de fa­çon mo­dé­rée (une fois tous les quinze jours est une bonne moyenne !).

• La Vé­gé­ta­line a eu son heure de gloire dans les an­nées 1980. Beau­coup d’entre nous se sou­vien­dront de cette pu­bli­ci­té où de jo­lies frites plon­geaient dans un bain de fri­ture comme une équipe de nage syn­chro­ni­sée. Mais la Vé­gé­ta­line a été for­te­ment dé­criée car il s’agit en fait d’huile de noix de co­co hy­dro­gé­née. De plus, elle est plus chère au ki­lo qu’une huile vé­gé­tale de marque.

• Le blanc de boeuf est le nom (d’une marque au dé­part) don­né à de la graisse de boeuf, plus connue aus­si sous le nom de suif. Cette graisse est tra­di­tion­nel­le­ment uti­li­sée dans le nord de la France et en Bel­gique pour ob­te­nir des frites crous­tillantes et lé­gères en goût.

Mais comme le sain­doux, c’est une ma­tière grasse riche en graisses sa­tu­rées, à uti­li­ser donc pour re­trou­ver le goût de la tra­di­tion mais avec mo­dé­ra­tion !

• Les huiles vé­gé­tales « spé­cial fri­tures » du com­merce sont le plus sou­vent mo­no-in­sa­tu­rées (ara­chide, col­za) et ré­sistent bien aux hautes tem­pé­ra­tures des fri­tures. Elles peuvent être aus­si po­ly­in­sa­tu­rées comme l’huile de tour­ne­sol mais celle-ci ne doit pas être chauf­fée à plus de 180 °C. Pen­sez à l’huile de pé­pins de rai­sin qui ré­siste jus­qu’à 210 °C. Les mé­langes d’huiles per­mettent d’équi­li­brer les avan­tages et les in­con­vé­nients des huiles uti­li­sées.

Don­nez une touche ori­gi­nale à vos frites en les par­se­mant de thym, de ro­ma­rin, de pa­pri­ka ou de cur­ry !

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