Gé­rard vi­lal­dach, pro­duc­teur d’ail

Maxi Cuisine - - Balade Gourmande -

À Mar­seille, in­con­ce­vable de ne pas jouer de la gousse, l’ail par­fume chaque plat. Gé­rard, en la bonne com­pa­gnie de Bé­né­dicte, vend sur le mar­ché bio du cours Ju­lien sa pro­duc­tion. « De­puis 43 ans, je ré­colte, en juin, mon ail. C’est un fon­de­ment de la cui­sine mar­seillaise même si, au­jourd’hui, les gens ont ten­dance à ache­ter une gousse, de temps en temps, plu­tôt qu’une tresse. Nous sommes donc de moins en moins nom­breux, faute à un pro­duit peu ren­table et à une concur­rence in­ter­na­tio­nale. » Bé­né­dicte n’est pas du genre à s’avouer vain­cue et trans­forme cet in­gré­dient en confit de pi­ment à l’ail. « Il se consomme comme une mou­tarde mais ça ne met pas le feu à la ba­raque », s’amuse-t-elle. Elle réa­lise aus­si le vi­naigre des 4 vo­leurs, se­lon une vieille re­cette mar­seillaise : de l’ail dans un vi­naigre de vin blanc ou rouge. Pour­quoi les 4 vo­leurs ? « Quand l’épi­dé­mie de peste s’est abat­tue sur Mar­seille, 4 vo­leurs dé­trous­saient les ca­davres. Pour se pro­té­ger, ils s’en­dui­saient de vi­naigre à l’ail. » Une lé­gende qui se conte aus­si à Tou­louse… Sous l’égide d’em­ma­nuel Per­ro­din, res­tau­ra­teur no­made, les pro­duc­teurs et ar­ti­sans lo­caux d’ail et d’huile d’olive re­donnent vie à la Foire à l’ail, tra­di­tion an­ces­trale qui avait pé­ri­cli­té. Ren­dez-vous au­tour de la Saint-jean.

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