EN QUES­TIONS

Herbes aro­ma­tiques et fleurs

Maxi Cuisine - - Toutes Vos Recettes D’avril-mai -

en bar­quette, sont-elles aus­si bonnes?

Pas tout à fait. Si la menthe, le ba­si­lic et la ci­bou­lette sont cor­rects, le per­sil est meilleur en bou­quet frais, sur­tout le plat, le fri­sé étant moins aro­ma­tique. En bar­quette, vous avez le choix des va­rié­tés en pe­tite quantité : 20 à 30 g, ce qui est in­té­res­sant avec des herbes uti­li­sées moins sou­vent, no­tam­ment la co­riandre. Ne les gar­dez pas trop long­temps, re­ti­rez-les des étuis et conser­vez-les 2 à 3 jours dans du pa­pier ab­sor­bant hu­mi­di­fié.

les­quelles faire pous­ser chez soi ?

Plan­tez de la ci­bou­lette, de la menthe, du thym et du ro­ma­rin dans des pots sur votre bal­con ou en mas­sifs. Vous les re­trou­ve­rez l’an­née sui­vante. Le ba­si­lic ne fe­ra qu’une sai­son et vous de­vrez évi­ter, tout comme la co­riandre, qu’il monte en graine en le cou­pant sou­vent. Dans tous les cas, trans­va­sez les plantes de leur conte­nant de pré­sen­ta­tion où elles sont à l’étroit, pour un autre plus gros, en ajou­tant du ter­reau. C’est la so­lu­tion la plus éco­no­mique, mais il y a d’autres pos­si­bi­li­tés avec les prêts à pous­ser ou à plan­ter (voir en­ca­dré).

une fois cueillies, comment les gar­der fraîches ?

Met­tez-les dans un verre d’eau comme un bou­quet de fleurs en évi­tant les grosses quan­ti­tés. Si vous avez des herbes sur un bal­con ou dans la cui­sine, cueillez au fur et à me­sure des be­soins. Les bou­quets de per­sil, de menthe et de ba­si­lic du com­merce, se gardent dans du pa­pier hu­mide dans le bas du ré­fri­gé­ra­teur jus­qu’à 5 jours.

quelles herbes aro­ma­tiques sont bonnes pour la santé ?

Toutes sont riches en oli­go-élé­ments et an­ti­oxy­dants, le per­sil diu­ré­tique est avec le ba­si­lic un bon ap­port en vi­ta­mine C. Le ro­ma­rin to­ni­fie et, comme la menthe, fa­ci­lite la di­ges­tion, la sauge soigne les maux de gorge et le thym, en in­fu­sion, calme les in­fec­tions res­pi­ra­toires.

De quoi se com­pose un bou­quet gar­ni ?

La base est le thym et le lau­rier, avec une tige de cé­le­ri et des queues de per­sil fi­ce­lés. Il par­fume les courts-bouillons à cuis­son ra­pide avec du vin blanc ou rouge, ain­si que les pot-au-feu. N’abu­sez pas du lau­rier, une feuille suf­fit, deux, s’il est sec. Pré­fé­rez le thym frais, il perd moins ses feuilles. Dans tous les cas, il fau­dra fil­trer après. À moins que vous n’ayez un pe­tit us­ten­sile bien pra­tique : un in­fu­seur à herbes et bou­quet.

quel est le ba­si­lic le plus par­fu­mé ?

Tous les ba­si­lics (il y en a des di­zaines) ont des arômes in­tenses, ce se­ra donc en fonc­tion des plats pré­pa­rés. Le « grand vert » à larges feuilles est clas­sique pour une soupe, avec des to­mates et en con­di­ment. Le ba­si­lic à pe­tites feuilles, plus poi­vré, est dé­li­cieux dans une sauce vi­nai­grette. Le plus éton­nant est le ba­si­lic thaï à feuilles al­lon­gées, au goût d’anis et de clou de gi­rofle, qui type les plats exo­tiques.

toutes les herbes fon­telles un bon pes­to ?

Pas toutes, les meilleures va­riantes sont faites avec du per­sil ou de l’es­tra­gon, sur le mo­dèle de l’ori­gi­nal réa­li­sé avec du ba­si­lic, de l’ail, des pi­gnons, de l’huile d’olive et du par­me­san. Comp­tez par exemple pour un bo­cal de 90 g : les feuilles d’un gros bou­quet, ébouillan­tées 30 se­condes, 3 gousses d’ail, 20 g de pi­gnons, 20 g de par­me­san râ­pé et 10 cl d’huile d’olive. Vous pou­vez rem­pla­cer les pi­gnons par des noix, des noix de ca­jou ou des pis­taches.

À quel mo­ment ajou­ter les herbes fraîches ?

Si vos sauces vi­nai­grettes ou mayon­naises contiennent du jus de ci­tron, vous pou­vez ajou­ter les herbes crues 1 h à 2 h avant, car l’aci­di­té em­pêche leur oxy­da­tion. À chaud, c’est dif­fé­rent. In­tro­dui­sez le per­sil et la ci­bou­lette dans vos poê­lées au der­nier mo­ment, pour con­ser­ver le maxi­mum de goût et de cou­leur. Même ajou­té à la der­nière mi­nute, le cer­feuil flé­trit très vite. L’aneth, le ba­si­lic et la co­riandre perdent leur vert tendre, mais leurs arômes per­sistent.

les­quelles choi­sir pour une marinade ?

Pré­fé­rez des herbes de type pro­ven­çales au feuillage ré­sis­tant, comme le thym, le ro­ma­rin, la sar­riette et l’ori­gan pour faire ma­ri­ner les viandes et vo­lailles à griller. Mé­lan­gées à de l’huile, leurs par­fums se­ront am­pli­fiés par le gras. Avec du pois­son, pre­nez des herbes crues ha­chées : co­riandre, per­sil, ci­bou­lette, aneth, as­so­ciées au ci­tron, à l’écha­lote et l’huile.

Peut-on consom­mer toutes les fleurs du jar­din ?

Presque, sur­tout si elles sont culti­vées sans pes­ti­cide, ni fer­ti­li­sant, autre que bio­lo­gique. Mieux vaut vous li­mi­ter aux fleurs de sai­son : pen­sée, ca­pu­cine, violette, pâ­que­rette, sou­ci, bour­rache, rose, gé­ra­nium ro­sat, co­que­li­cot (mais pas ceux des bords de routes). Les fleurs d’au­ber­gines, to­mates et pommes de terre ne sont pas co­mes­tibles.

Peut-on les man­ger en en­tier ?

À l’ex­cep­tion des ca­pu­cines ou des pâ­que­rettes que l’on peut consom­mer en bou­tons, une fois conser­vés dans du vi­naigre comme des câpres, li­mi­tez-vous aux pé­tales. Pour cer­taines, vous de­vrez ôter des par­ties amères : les pis­tils des fleurs de cour­gette et la base blanche des pé­tales de rose par exemple.

ont-elles du goût ?

Les fleurs ap­portent sur­tout de la cou­leur et quelques-unes ont des sa­veurs épi­cées. La ca­pu­cine est poi­vrée, les sou­cis évoquent le sa­fran. Les fleurs de bour­rache ont un pe­tit goût io­dé. Celles d’aca­cia dé­gagent un arôme de miel et de fleur d’oran­ger qui s’am­pli­fie avec le sucre lors­qu’on les cris­tal­lise, ou en in­fu­sion dans du lait pour rem­pla­cer la va­nille.

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