La lotte Un pois­son de choix

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Sur les étals

La lotte com­mune que l’on trouve en pois­son­ne­rie est une lotte de mer, la lotte de ri­vière étant plus rare et n’ayant rien à voir. C’est gé­né­ra­le­ment la queue de lotte qui est pré­sen­tée, la tête de ce pois­son étant si laide qu’elle est en­le­vée. Cuis­son courte

Évi­tez de la cuire trop long­temps, car sa chair dur­cit et se des­sèche. À la poêle, comp­tez 10 à 12 mn se­lon l’épais­seur des darnes. Au four, 25 mn suf­fisent pour une queue de lotte de 800 g à 1 kg avec un ris­so­lage au préa­lable de 2 à 3 mn. Le bon geste

L’arête cen­trale de la lotte est un gros car­ti­lage qui ne s’en­lève que lors­qu’on veut dé­cou­per la chair en cubes. Glis­sez la lame de cou­teau de part et d’autre jus­qu’à la queue et tran­chez les fi­lets.

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