Le foie gras est une his­toire d’hommes, de culture et de mi­gra­tion d’oi­seaux

Maxi Cuisine - - Escapade Gourmande -

faites un noeud avec la gousse. Ti­rez un peu des­sus, si elle casse, ce n’est pas bon signe ! »

Le ca­nard, de gé­né­ra­tion en gé­né­ra­tion

Éle­vé tout na­tu­rel­le­ment au foie gras, tour­né Jean-ma­rie vers l’éle­vage s’est de ca­nards, des mu­lards, croi­se­ment entre la cane de Pé­kin et le ca­nard de Bar­ba­rie. À la tête d’un chep­tel de 2 000 ca­nards à l’an­née, « plus fa­ciles à éle­ver et à ga­ver que les oies », Jeanma­rie pré­pare son foie gras avec du sel de Sa­lies-de-béarn, « le même que ce­lui uti­li­sé pour le jam­bon de Bayonne », et du poivre blanc, « parce qu’il ne se voit pas ». Rien d’autre. En se­mi-conserve, sté­ri­li­sé à 72 °C, il se garde un an au ré­fri­gé­ra­teur. À ou­vrir une heure avant à tem­pé­ra­ture am­biante pour qu’il dé­ve­loppe tous ses arômes ; en conserve, sté­ri­li­sé à 102 °C, il est ran­gé au pla­card à l’abri de la lu­mière et se conserve plu­sieurs an­nées, si on lui en laisse le temps ! Quant à la viande, sa­lée éga­le­ment du­rant trois jours puis la­vée, elle est cuite dans la graisse pour de­ve­nir con­fit. Les bas mor­ceaux de­vien­dront rillettes ou grat­tons après avoir mi­jo­té à feu doux toute la nuit.

1. Foie gras cru en­tier au tor­chon. 2. Le floc, pro­té­gé par une AOC-AOP, existe en blanc et en ro­sé. 3. Adi­shatz & Co, ce concept store dé­cline les pro­duits gour­mands de la Gas­cogne.

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