Le tour de France des spécialités régionales

Chaque région a développé ses recettes à base de pommes de terre. Intégrant des produits locaux, ces spécialités ancestrales composent une cuisine paysanne généreuse et économique. Et malgré leur modestie, certains de ces plats sont célèbres dans le monde entier.

Parce que sa culture rustique est facile, dès que la pomme de terre a pu s’enraciner en France, grâce à Antoineaugustin Parmentier au XVIIIE siècle, elle a été généralisée. Et plutôt que de faire simplement cuire ce légume à l’eau, les bonnes cuisinières de l’époque se sont vite employées à en explorer tous les talents. De la vraie cuisine authentique et savoureuse, déclinée dans chaque foyer, où l’on y apporte sa petite touche…

Au Nord

Les frites : leur origine parisienne ne fait aucun doute. Leur découpe, en revanche, a bien évolué depuis la Révolution, époque à laquelle on trouve trace de lamelles de pommes de terre frites dans de la graisse. Quelques décennies plus tard, les frites telles qu’on les connaît aujourd’hui sont vendues un peu partout dans la capitale façon street food. Elles ont conquis depuis toutes les tables, celles des fast-foods comme des restaurants chics. Et que les premières frites soient françaises ou belges, elles ont séduit le monde entier…

Au centre et à l’est

L’aligot : l’une des spécialités à base de pommes de terre parmi les plus anciennes. Il était jadis préparé en Aubrac, creuset originel de ce plat nourrissant, en mêlant mie de pain et fromage. L’aligot prend sa forme actuelle au cours du XVIIIE siècle. La recette n’a guère évolué depuis et exige toujours le même savoirfaire, un coup de main à prendre pour faire filer le fromage dans les règles de l’art. La tartiflette et la truffade : la première est si connue qu’on imagine qu’elle a une

longue histoire… Pourtant, l’idée n’a qu’une quarantaine d’années. Depuis, ce gratin plein de bonnes choses, et notamment de reblochon, a fait du chemin… La truffade, venue d’auvergne, est nettement plus ancienne. Elle se distingue des autres spécialités grâce à ses pommes de terre longuement rissolées pour être bien dorées, avant d’y ajouter tomme fraîche, crème et lardons. On en veut ! Le gratin dauphinois : il n’y a pas plus basique comme recette. Mais la simplicité est souvent, dans le domaine culinaire, le meilleur. Des pommes de terre coupées en tranches, de la crème, une touche d’ail et une cuisson lente qui les rend ultra-fondantes. Ce gratin devient très populaire au cours du XIXE siècle. Dans le Dauphiné, on le sert le dimanche. Il est enfourné avant la messe puis dévoré au retour. La variante gourmande : le fameux gratin savoyard, bien sûr. La recette est identique mais additionnée de fromage. Quoi que des puristes signalent que l’originel gratin savoyard se préparait sans fromage, lait ou crème, mais au bouillon de boeuf…

Au Sud

La brandade : celle de Nîmes ne se prépare qu’avec de la morue. Mais un peu partout, ce plat typiquement méridional fut vite additionné de purée de pommes de terre, tout simplement parce que la morue, pour beaucoup, était un poisson cher. Dans les deux recettes, l’ingrédient majeur est l’huile d’olive. C’est elle qui confère l’onctuosité unique de cette spécialité tant appréciée. Quand vous dévorez une brandade, « vous entendez chanter les cigales » déclarait Gaston Doumergue (Président de la IIIE République de 1924 à1931).