INDEX 2020 à détacher

Trop acide, trop liquide ou mal assaisonnée ? Quelques astuces peuvent nous aider à contrer les petits ratés d’une sauce.

Trop épicée

Curry, gingembre, piment… vous avez eu la main lourde ? Pas de panique ! Il suffit d’ajouter une carotte entière épluchée dans le liquide. Retirez-la ou écrasez-la à la fin de la cuisson, sa saveur légèrement sucrée va rééquilibrer les saveurs. Si votre préparation est trop réduite pour prolonger la cuisson, optez simplement pour de la crème fraîche, du lait classique ou de coco.

Trop liquide Trop cuite

Vous avez oublié la casserole sur le feu ? La sauce a réduit et a commencé à brûler ? Ne grattez pas le fond, cela décollerait les résidus brûlés. Récupérez le contenu intact et placez-le dans un autre récipient. Mettez ce dernier dans l’évier dans un fond d’eau froide. Couvrez d’un linge humide 5 mn pour absorber les odeurs, puis réchauffez la sauce et allongez-la d’un peu de bouillon réduit avec de la crème.

Les astuces ne manquent pas. Vous pouvez simplement la faire réduire doucement pour faire évaporer l’excédent d’eau. Les saveurs seront concentrées, mais la quantité de préparation s’amoindrit : assurez-vous d’en avoir encore suffisamment pour votre recette. Sinon, diluez 1 c. à soupe de fécule de maïs dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter à la sauce chauffée à feu doux. La purée lyophilisée peut également venir à votre rescousse. Attention au dosage, les flocons ont un fort pouvoir épaississant. Pour une sauce à base de crème, utilisez du lait en poudre.

Trop acide

Une pointe de citron ou de vinaigre dans une sauce, c’est très bon, mais avec modération. Pour l’adoucir, ajoutez 2 à 3 pointes de couteau de bicarbonate de soude dans la préparation. Si l’acidité domine encore, ajoutez quelques pincées supplémentaires, mais attention à ne pas l’utiliser en excès, car le bicarbonate est très salé. L’alternative ? 1 ou 2 morceaux de sucre, du miel ou du ketchup.

Décomposée

Crème, beurre ou yaourt coagulent s’ils sont surchauffés. Résultat, une sauce peu appétissante. Vous pensez n’avoir plus qu’à tout jeter et recommencer ? Pas du tout ! Délayez un peu de fécule de maïs dans de l’eau bien fraîche, incorporez-la à la préparation et fouettez énergiquement jusqu’à ce que la sauce ait repris du corps. Pensez-y : la crème allégée n’est pas adaptée pour une sauce et le yaourt doit être incorporé à la fin de la cuisson.

Trop as lée

Difficile de doser le sel. Un coup, la sauce est trop salée, celui d’après, elle ne l’est pas assez. Une pomme de terre pelée et coupée en gros dés plongée dans le liquide absorbera l’excédent de sel. N’oubliez pas de filtrer les morceaux avant de servir.

Trop fade

Comment donner du peps à une sauce qui manque de goût ? Quelques gouttes de sauce soja, 1 filet de bouillon de boeuf ou de vinaigre balsamique, 1 c. à café de moutarde forte ou encore 1 ou 2 échalotes émincées grillées au beurre.