Boeuf aux épices
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 45 MN
MARINADE : 12 H
CUISSON : 3 H 10
■ 1 kg de boeuf à bourguignon (paleron, gîte, macreuse)
■ 1/2 c. à café de cannelle en poudre ■ 1/2 c. à café de cumin moulu ■ 2 pincées de cardamome moulue ■ 80 g de lardons fumés ■ 4 carottes
■ 300 g de champignons de Paris ■ 100 g de petits oignons ■ 2 gousses d’ail ■ 5 brins de thym ■ 1 feuille de laurier ■ 15 g de beurre ■ 50 cl de fond de veau ■ 1 c. à soupe de farine
■ 2 carrés de chocolat noir
■ sel ■ poivre.
Pour la marinade : ■ 70 cl de vin rouge corsé ■ 2 carottes
■ 1 oignon ■ 2 gousses d’ail
■ 6 grains de poivre noir
■ 4 clous de girofle ■ 1 baie de genièvre.
Préparez la marinade la
veille : nettoyez ou épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. Pelez l’ail. Épluchez l’oignon et piquez-le avec les clous de girofle. Placez le tout dans un grand saladier avec les grains de poivre et la baie de genièvre. Coupez la viande en gros morceaux. Mettez-les dans le saladier, versez le vin et mélangez. Couvrez et laissez mariner au frais 12 à 24 h.
Terminez la recette le jour même : séchez les morceaux de viande en les tamponnant avec du papier absorbant, filtrez la marinade et conservez la garniture de légumes. Préchauffez le four à 170 °C.
Dans une cocotte sans matière grasse, colorez les lardons en les saisissant à feu vif. Retirez-les et faites revenir à la place les morceaux de boeuf en les tournant de tous côtés. Ajoutez la farine et mélangez 2 mn à feu moyen. Coupez en morceaux l’oignon
et les carottes de la marinade. Pelez les petits oignons. Incorporez le tout avec le liquide, le fond de veau, les lardons, les gousses d’ail en chemise, toutes les épices, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Couvrez puis enfournez 2 h.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et taillez-les en morceaux. Dans une poêle avec le beurre, faites-les sauter 10 mn à feu vif. Égouttez s’il reste de l’eau de végétation. Pelez les carottes, puis coupez-les en rondelles. Réservez le tout. Sortez la cocotte du four.
Retirez le laurier et le thym. Incorporez les rondelles de carottes, les champignons et les carrés de chocolat. Rectifiez l’assaisonnement, couvrez, puis enfournez de nouveau 1 h. Servez très chaud avec de la moutarde en grains ou du miel.