Verrines meringuées

POUR 6 PERSONNES

PRÉPARATION : 30 MN CUISSON : 5 MN REPOS : 1 H RÉFRIGÉRATION : 2 H

■ 1 citron bio ■ 18 cl de jus de citron

■ 4 oeufs entiers + 2 jaunes ■ 35 g de beurre ■ 180 g de sucre.

Pour la meringue : ■ 3 blancs d’oeufs ■ 185 g de sucre glace ■ 2 pincées de sel.

Nettoyez le citron, râpez-en finement le zeste à la micro-râpe et prélevez le jus. Versez le tout dans une casserole avec les oeufs entiers et le jaune, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Chauffez à feu vif sans cesser de fouetter vigoureusement en balayant toute la surface de la casserole. Lorsque le mélange commence à bien épaissir, retirez-le du feu et continuez de battre jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et bien homogène.

Passez la préparation au chinois audessus d’un contenant froid en vous aidant d’une spatule. Laissez reposer environ 1 h jusqu’à complet refroidissement, puis placez au moins 2 h au réfrigérateur.

Préparez la meringue : au batteur, montez les blancs et le sel en neige ferme. Versez alors le sucre glace en pluie, tout en fouettant plus doucement jusqu’à l’intégrer complètement. Placez la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.

Répartissez la crème au citron dans des verrines. Surmontez-la de meringue crue et, à l’aide de la flamme d’un chalumeau, faites-la caraméliser. Servez sans attendre.

Côté dressage

Pour déstructurer la présentation, proposez en complément des sablés à la pointe de sel, type broyé du Poitou.