Croustades surprise

POUR 6 PERSONNES PRÉPARATION : 50 MN CUISSON : 30 MN

Pour le lemon curd : ■ 2 citrons non traités ■ 3 oeufs ■ 80 g de beurre mou ■ 90 g de sucre ■ 1 sachet de sucre vanillé.

Pour la pâte : ■ 50 g de beurre ■ 200 g de spéculoos.

Pour la meringue italienne : ■ 3 blancs d’oeufs ■ 180 g de sucre.

Préparez la pâte : préchauffez le four à 180 °C. Mixez les spéculoos, mélangez au beurre fondu. Étalez au fond et sur les bords de 6 mini-moules à muffins, tassez bien, enfournez 10 mn. Laissez refroidir, réservez.

Préparez le lemon curd : râpez le zeste des citrons puis pressez ces derniers. Fouettez les oeufs et les sucres dans un saladier en Pyrex ou une casserole en Inox jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus et le zeste des citrons, puis le beurre en dés. Mettez le tout à chauffer au bain-marie et remuez jusqu’à ce que la préparation épaississe. Laissez refroidir complètement. Démoulez les fonds de tartelettes et remplissez-les aux trois quarts de lemond curd. Réservez au frais.

Préparez la meringue : versez le sucre et 10 cl d’eau dans une casserole, puis portez à ébullition à feu vif. Fouettez les blancs d’oeufs au batteur électrique. Quand le sucre arrive au « petit boulé » (c’est-à-dire quand, à 121 °C, une petite boule souple se forme sur une pique en bois humidifiée et trempée dans le sirop), incorporez en filet le sucre cuit tout en continuant de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mettez cette meringue italienne dans une poche à douille cannelée et décorezen les tartelettes. Faites dorer la meringue au chalumeau ou sous le gril du four. Réfrigérez jusqu’au moment de servir.

Il vous reste de la meringue italienne ?

Déposez-la en petits dômes à la poche à douille ou en tas à la cuillère et faites-les cuire longtemps et à four doux, comme des meringues françaises classiques : brillance et coeur tendre assurés ! Un délice !