3 questions à Loïc Dubourdieu,
vigneron et oenologue à la Cave de Crouseilles.
Un vin doux est un vin qui contient un taux de sucre résiduel. Outre le phénomène de botrytisation propre aux liquoreux du Bordelais, chaque terroir propice à l’élaboration de vins doux présente une spécificité et un savoir-faire.
Quelle est la typologie de L’AOC pacherenc-du-vic-bilh ?
Nous travaillons des vins secs et doux à partir des cépages autochtones, petit- et gros-manseng principalement, mais aussi petit-courbu et arrufiac. Les techniques de viticulture sont distinctes. Pour les secs, les vignes se trouvent sur des terrains en bas-fonds, tandis que pour les moelleux, les vignes sont implantées en coteaux sur des sols plus pauvres pour obtenir plus de concentration. L’effeuillage est précoce pour que les grappes s’habituent au soleil et puissent se gorger de sucre.
Quelle est la marque de fabrique de vos vins doux ?
Les vendanges s’opèrent en tries successives. Nous effectuons un premier passage fin octobre pour récolter les grappes les plus mûres. Ainsi, nous obtenons un premier moût sur des saveurs d’agrumes (pamplemousse) sans avoir trop de concentration. Autour de mi-novembre, on entre en passerillage sur souche. Les raisins vont alors se concentrer sur le pied par flétrissement au soleil, tandis que les premières gelées vont réaliser des microfissures dans les baies. On va concentrer les sucres, mais aussi les acides… Le dernier passage a lieu le 21 décembre. On vinifie séparément les différentes tries et différents cépages. On en fait vieillir une partie en fûts. On se crée un éventail de profils pour construire notre gamme en fin d’élevage.
Quelle est votre grande différence avec les liquoreux du Bordelais ?
Contrairement à Sauternes, on n’attend pas que le botrytis s’installe. Car celui-ci consomme l’eau du fruit, mais aussi son acidité. Avec des concentrations de sucre égales, on va garder la fraîcheur et l’équilibre sucré-acide. À l’instar de notre cuvée Lutz (« lumière » en béarnais), on conserve le mordant et le croquant du fruit.