L ’avis des pros 3 questions à Anne et Thomas Cabrol

Propriétaires et chefs de la villa Pinewood, table oenogastronomique et chambres de charme à Payrin (Tarn).

L’association mets-vins selon les spécialités régionales fonctionne-t-elle toujours ?

En règle générale, les accords locaux fonctionnent bien. C’est le cas pour le pouillyfumé et le crottin de Chavignol. On trouve ici dans le vin des notes iodées et salines en rapport avec les sols calcaires, tandis que les notes sont alcalines dans le lait des chèvres qui broutent l’herbe de ce même sol. Dans le Jura, le vin jaune d’arbois s’associe très bien aux noix, aux noisettes mais aussi au comté du Jura. Car il existe, dans l’aromatique du vin, une molécule odorante similaire à tous ces produits. Certains accords de terroirs opposés fonctionnent très bien, comme un gewurztraminer sur un couscous, où la douceur enrobe les épices !

Comment construisez-vous vos accords mets-vins ?

Situés sur deux terroirs entre le Causse et la Montagne noire (calcaire et granit), nous

travaillons les accords locaux en nous basant sur les types de sols et leur ph.

Des conseils pour guider les lecteurs dans des accords faciles du quotidien ?

En observant l’équilibre du plat, on peut aller dans le même sens en associant un tajine aux abricots à un jurançon moelleux ou un chenin passerillé pour retrouver la trame aromatique de l’abricot sec ou confit. Pour un plat en sauce crémeux, le chardonnay de Bourgogne, qui présente des notes de beurre, de yaourt ou de crème dues à la fermentation malolactique, sera toujours une réussite. Mais on peut aussi aller à contresens, en apportant du contraste à une sauce riche par l’acidité d’un vin. Le gras d’une viande et son mode de cuisson vont définir la trame tannique du vin. Une viande grasse s’associera avec de forts tanins, tandis qu’un morceau maigre aura besoin d’un jeune vin avec peu de tanins.