Carrés d’agneau en croûte de menthe

4 30 MN 30 MN 1 H assez onéreux

■ 1 bouquet de menthe ■ 4 carrés d’agneau de 4 côtes ■ 50 g de chapelure ■ 1 oeuf ■ 100 g de poudre d’amandes ■ 150 g de beurre mou ■ 100 g de parmesan râpé ■ 600 g de petits pois écossés ■ 100 g de mascarpone ■ 3 c. à soupe d’huile d’olive ■ 2 c. à soupe de fécule de maïs ■ sel ■ poivre.

Demandez à votre boucher de parer les carrés d’agneau pour qu’ils aient des manchons bien propres. Rincez et séchez la menthe puis effeuillez 6 branches. Mixez les feuilles avec le beurre, la poudre d’amandes et l’oeuf. Transférez la mixture dans un saladier. Ajoutez la moitié du parmesan, la chapelure et la fécule. Salez, poivrez et travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Abaissez au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson à 1 cm d’épaisseur. Placez 1 h au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Assaisonnez les carrés d’agneau. Saisissez-les dans une cocotte avec l’huile. Réservez. Plongez les petits pois 5 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Effeuillez le reste de menthe. Réservez quelques feuilles pour la déco et mixez le reste avec 400 g de petits pois, le mascarpone et le parmesan restant. Salez, poivrez et mélangez. Détaillez la croûte de menthe à la mesure des carrés d’agneau et posez 1 morceau sur chacun d’eux. Enfournez 18 à 20 mn, jusqu’à ce que la viande soit rosée à coeur et la croûte, bien dorée. Servez avec la purée au mascarpone, décoré du reste de petits pois et de menthe.

Morceaux de choix

Demandez à votre boucher de laisser les parures des carrés. Les épigrammes d’agneau sont excellents grillés au barbecue ou à la poêle !