Saveurs marines

4 pers. 15 mn 30 mn 200 g de filet de saumon • 25 cl de lait

• 30 g de beurre + les moules • 30 g de farine + 10 g • 3 oeufs + 1 blanc • 2 brins d’aneth • sel et poivre. Faites cuire le saumon 10 mn environ à la vapeur, laissez-le tiédir. Beurrez et farinez les moules. Effeuillez et ciselez l’aneth. Émiettez le saumon. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Laissez fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 mn. Versez le lait en filet, tout en fouettant et en laissant épaissir. Salez, poivrez. Retirez du feu. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, ajoutez les jaunes, le saumon et l’aneth. Montez les 4 blancs d’oeufs en neige ferme, avec 1 pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au saumon. Répartissez dans les ramequins et enfournez 15 mn environ, sans ouvrir la porte. Servez dès la sortie du four.