ENTRÉE HUÎTRES AU CAVIAR

6 pers. 25 mn 5 mn 1 h

12 huîtres n° 3 • 20 g de caviar • 300 g de champignons de Paris • 2 échalotes • 20 cl de crème liquide • 2 c. à soupe de vin blanc • 1 feuille de gélatine (2 g) • 1 c. à soupe de jus d’un citron vert • 20 g de beurre • 1 pincée de gingembre en poudre • quelques feuilles d’estragon • sel et poivre. Nettoyez et hachez les champignons. Pelez et ciselez les échalotes, faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez les champignons, versez le vin et faites réduire jusqu’à évaporation presque totale. Salez, poivrez. Laissez refroidir et arrosez d’une cuillerée à soupe de jus de citron vert. Battez la crème avec le gingembre et mélangez-la aux champignons. Placez au frais. Ouvrez les huîtres en prenant soin de récupérer leur eau. Détachez les huîtres de leur coquille et posez-les sur du papier absorbant. Nettoyez les coquilles. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez l’eau des huîtres et, hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Répartissez les champignons dans les coquilles. Posez les huîtres dessus et arrosez d’un peu d’eau de mer légèrement gélifiée. Placez 1 h au réfrigérateur. Déposez un peu de caviar sur chaque huître et décorez d’estragon. Servez à l’apéritif ou en amuse-bouche.