PLAT SAUMON AUX AMANDES

6 pers. 1 h 1 h

800 g de saumon sans la peau • 50 g d’amandes effilées • 500 g de chou frisé • 350 g de riz • 50 g de cranberries séchées • 1 citron pressé • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 110 g de beurre • 4 jaunes d’oeufs • 70 cl de bouillon de légumes • 1 louche de vin blanc • 5 cl de champagne • 3 c. à soupe de miel • 2 c. à soupe de moutarde forte • 1 filet de sauce soja • sel et poivre. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faitesles suer dans 25 g de beurre. Ajoutez le riz, puis les feuilles de chou lavées et découpées en lanières. Mouillez avec le vin. Laissez-le s’évaporer, puis versez le bouillon peu à peu. Salez et poivrez. Au bout de 20 mn, ajoutez les cranberries. Réservez au chaud. Faites fondre 60 g de beurre et clarifiez-le en retirant l’écume. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le champagne, 1 c. à soupe d’eau froide et le jus d’un demi-citron. Salez légèrement et poivrez. Faites épaissir 10 mn au bain-marie en remuant sans cesse. Réservez le sabayon au chaud. Préchauffez le four à 200 °C. Coupez le saumon en six tranches. Roulez-les et posez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Salez et poivrez.

Mélangez le miel avec la moutarde, la sauce soja et le jus de l’autre demi-citron. Badigeonnez-en le saumon. Parsemez d’amandes et de 25 g de beurre en parcelles. Enfournez pour 20 mn. Nappez de sabayon et servez avec le risotto au chou.