Magret de canard, raviolis citronnés

6 pers. 30 mn 15 mn 1 h

3 magrets de canard • 500 g de farine • 250 g de ricotta • 30 g de mascarpone • 5 oeufs + 1 jaune • 1 citron vert (non traité) • 10 cl de vin blanc sec • huile d’olive • sel et poivre. Battez les oeufs avec une grosse pincée de sel. Creusez un puits dans la farine, versez-y les oeufs et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ferme. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer 1 h à température ambiante. Sortez les magrets du réfrigérateur. Râpez finement le zeste du citron, pressez-le. Mélangez avec la ricotta, le mascarpone et 3 c. à soupe d’huile. Salez et poivrez. Étalez très finement la pâte (dans l’idéal au laminoir ou machine à pâtes), découpez-y une soixantaine de cercles d’environ 4 cm de diamètre. Répartissez la préparation sur la moitié des disques, badigeonnez les contours de jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Posez les disques restants sur la farce et scellez bien les raviolis en pinçant le pourtour et en chassant l’air. Couvrez-les d’un linge humide. Tracez des croisillons sur la peau des magrets, salez et poivrez. Faites cuire les magrets 10 mn, côté peau, dans une poêle à sec. Videz le gras rendu et faites cuire la seconde face de 2 à 5 mn, suivant la cuisson désirée. Réservez les magrets sous une feuille d’aluminium. Déglacez les sucs de cuisson des magrets, avec le vin. En même temps, faites cuire les raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Égouttez-les. Servez les magrets tranchés avec les raviolis, nappés de sauce.