Turbot en croûte d’amandes

6 pers. 30 mn 20 mn

6 pavés de turbot de 200 g chacun (avec peau et arête centrale) • 100 g d’amandes entières • 1,5 bottes de carottes fanes (pas trop grosses) • 100 g de beurre • 3 c. à soupe de farine • 1 dose de safran en filaments • 30 cl de fumet de poisson • huile d’olive • 1 c. à soupe de sucre • sel et poivre. Pelez les carottes en laissant 3 cm de tige, coupez-les en deux, dans la longueur. Faitesles revenir 5 mn dans une sauteuse, avec 40 g de beurre. Saupoudrez-les de sucre, mélangez pendant 2 mn en les enrobant bien. Versez le fumet sur les carottes, ajoutez-y le safran, salez et poivrez. Couvrez-les ensuite d’un cercle de papier cuisson au diamètre de la sauteuse et troué en son centre. Laissez cuire 15 mn à feu modéré. Préchauffez le four à 190 °C. Hachez grossièrement les amandes, puis mélangez-les avec 45 g de beurre mou et la farine en une pâte friable. Salez et poivrez les pavés de turbot, saisissez-les dans un filet d’huile. Placez-les dans un plat à four, côté peau blanche en dessous. Retirez la peau noire des turbots, étalez la pâte aux amandes dessus. Enfournez 10 mn. Réservez les carottes, faites réduire 3 mn le jus de cuisson à feu vif. Hors du feu, ajoutez le beurre restant. Servez avec les carottes.