Saumon à la crème d’oseille
6 pers. 30 mn 25 mn
600 g de filet de saumon sans peau (dans la partie la plus épaisse) • 80 g d’oseille • 30 cl de crème épaisse • 3 c. à soupe de vermouth • 10 cl de vin blanc sec • 2 échalotes • jus de citron • 25 cl de fumet de poisson • 40 g de beurre • huile neutre • sel et poivre. Rincez et équeutez l’oseille, déchirez les plus grandes feuilles. Pelez et ciselez les échalotes. Portez à ébullition le fumet de poisson avec le vin, le vermouth et les échalotes. Laissez réduire des deux tiers, puis filtrez. Versez la crème et faites réchauffer jusqu’aux premiers frémissements. Ajoutez l’oseille, mélangez et retirez du feu. Salez, poivrez et versez 1 trait de jus de citron. Réservez au chaud à feu très doux. Détaillez le poisson en fines escalopes. Puis, faites-les cuire 20 s environ dans un filet d’huile, sur chaque face. Salez, poivrez. Incorporez le beurre à la sauce à l’oseille, en fouettant. Répartissez dans des assiettes, posez dessus des escalopes et servez.