CUI­SINE

5 plats bluf­fants à par­ta­ger

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Pain hé­ris­son à la sauge

1 boule de pain • 3 boules de moz­za­rel­la • 3 gousses d’ail • 18 feuilles de sauge • 3 c. à soupe d’huile d’olive • poivre. Pré­chauf­fez le four à 180 °C. Cou­pez le pain en tranches sur 2 cm en­vi­ron, sans al­ler jus­qu’à la base. Cou­pez-le en­suite en tranches per­pen­di­cu­laires afin de for­mer un qua­drillage. Ci­se­lez 12 feuilles de sauge, pe­lez et ha­chez l’ail. Mé­lan­gez-les avec l’huile et ré­par­tis­sez dans le qua­drillage du pain. Égout­tez et dé­taillez la moz­za­rel­la en mor­ceaux, glis­sez-les éga­le­ment dans les in­ter­stices avec le reste de sauge, poi­vrez. En­ve­lop­pez le pain de pa­pier alu­mi­nium et en­four­nez pour 15 mn. Re­ti­rez le pa­pier alu­mi­nium et pro­lon­gez la cuis­son de 5 mn en­vi­ron. Ser­vez aus­si­tôt.

Par­men­tier de ca­nard

4 cuisses de ca­nard confit • 500 g de na­vets • 500 g de pommes de terre • 1 ca­rotte • 20 cl de lait • 60 g de beurre + 20 g • 2 écha­lotes

• 4 c. à ca­fé de cha­pe­lure • 10 cl de bouillon de vo­laille • mus­cade • sel et poivre Pe­lez et la­vez les na­vets et les pommes de terre, cou­pez-les en mor­ceaux. Faites-les cuire 25 mn dans de l’eau sa­lée. Re­ti­rez la peau des confits, émiet­tez la chair en re­ti­rant les os. Pe­lez et ha­chez la ca­rotte et les écha­lotes. Faites-les re­ve­nir à feu doux dans un peu de graisse des confits. Ajou­tez la chair des confits, mé­lan­gez 5 mn. Ver­sez le bouillon, sa­lez, poi­vrez et par­fu­mez de mus­cade. Lais­sez mi­jo­ter 10 mn. Pré­chauf­fez le four à 180 °C. Égout­tez les na­vets et les pommes de terre, ré­dui­sez-les en pu­rée. In­cor­po­rez le lait et le beurre en par­celles. Sa­lez, poi­vrez. Beur­rez 4 cercles à pâ­tis­se­rie, po­sez-les sur une plaque cou­verte de pa­pier cuis­son. Gar­nis­sez-les de confit, puis de pu­rée de na­vet. Par­se­mez la cha­pe­lure et en­four­nez pour 15/20 mn. Ôtez les cercles et ser­vez.

Gaufres sa­lées aux épi­nards

100 g de flo­cons de pommes de terre • 400 g de pousses d’épi­nards • 7 oeufs • 30 cl de lait • 1 c. à ca­fé de le­vure chi­mique • 120 g de beurre • 150 g de fro­mage râ­pé

• 200 g de yaourt à la grecque • ½ bou­quet d’herbes mé­lan­gées (ci­bou­lette, menthe, cer­feuil) • ½ ci­tron • sel et poivre. Ef­feuillez et ci­se­lez les herbes, mé­lan­gez-les avec le yaourt et le jus du de­mi-ci­tron. Sa­lez, poi­vrez. Cou­vrez et ré­ser­vez au frais. Faites fondre 100 g de beurre. Mé­lan­gez les flo­cons de pommes de terre avec la le­vure. Ver­sez peu à peu le lait, le beurre fon­du et 3 oeufs en mé­lan­geant bien entre chaque ajout. Ajou­tez les pousses d’épi­nards et le fro­mage râ­pé. Sa­lez, poi­vrez. Faites chauf­fer le gau­frier, dé­po­sez de la pâte sur les em­preintes et faites cuire jus­qu’à ce qu’elle soit do­rée.

Dans le beurre res­tant, faites cuire les oeufs sur le plat. Sa­lez, poi­vrez. Ser­vez-les avec les gaufres et la sauce aux herbes. Dé­co­rez éven­tuel­le­ment de graines ger­mées.

Pou­let en coque d’argile

1 pou­let • 1,5 kg d’argile na­tu­relle*

• 8 tranches de pan­cet­ta • 125 g de beurre • 100 g de cham­pi­gnons de Pa­ris

• ½ bou­quet de per­sil plat • 200 g d’orge per­lé • 150 g de cas­sis sur­ge­lé (fa­cul­ta­tif) • ½ c. à ca­fé de graines de cu­min • 50 cl de bouillon de lé­gumes • 2 oi­gnons

• sel et poivre. Émin­cez la pan­cet­ta. Net­toyez et ha­chez gros­siè­re­ment les cham­pi­gnons. Pe­lez et ci­se­lez 1 oi­gnon, faites-le re­ve­nir dans 25 g de beurre avec les cham­pi­gnons. Ajou­tez la pan­cet­ta, pro­lon­gez la cuis­son de 2 mn. Sa­lez, poi­vrez. Ef­feuillez et ci­se­lez le per­sil. Mé­lan­gez le tout en une farce. Sa­lez et poi­vrez le pou­let, gar­nis­sez-le de farce. Faites fondre 50 g de beurre, ba­di­geon­nez-en le pou­let. Sa­lez, poi­vrez. En­ve­lop­pez-le dans deux grandes feuilles de pa­pier cuis­son. Pré­chauf­fez le four à 150 °C. Éta­lez l’argile au rou­leau à pâ­tis­se­rie sur en­vi­ron 5 mm. Pla­cez le pou­let au centre, en­ve­lop­pez-le de fa­çon her­mé­tique dans l’argile. En­four­nez pour 1 h. Pe­lez et ci­se­lez l’oi­gnon res­tant, faites-le re­ve­nir dans le beurre res­tant. Ajou­tez l’orge, mé­lan­gez 1 mn. Ajou­tez le cu­min et le cas­sis, ver­sez le bouillon. Sa­lez, poi­vrez. Faites cuire 20 mn en re­muant ré­gu­liè­re­ment. Cas­sez la coque d’argile du pou­let au mo­ment de ser­vir avec l’orge per­lé. *De­man­dez de l’argile sans plomb, dis­po­nible dans les ma­ga­sins bio, de bri­co­lage ou de four­ni­tures d’art.

Tourte aux choux

2 pâtes bri­sées • 1 pe­tit chou ro­ma­nes­co • 1 pe­tit bro­co­li • 6 oeufs + 1 jaune • 25 cl de crème li­quide • 200 g de moz­za­rel­la • beurre et fa­rine pour le moule • sel et poivre. Sé­pa­rez les choux en pe­tits bou­quets. Faites-les cuire sé­pa­ré­ment 5 mn à l’eau bouillante sa­lée. Ra­fraî­chis­sezles et égout­tez-les. Bat­tez les oeufs en ome­lette, ajou­tez la crème. Sa­lez, poi­vrez. Cou­pez le fro­mage en la­melles. Pré­chauf­fez le four à 200 °C. Éta­lez une pâte, gar­nis­sez-en un moule beur­ré et fa­ri­né en lais­sant dé­pas­ser les bords. Pi­quez-la avec une four­chette. Ver­sez l’ap­pa­reil aux oeufs et ré­par­tis­sez les choux, ain­si que les la­melles de moz­za­rel­la. Éta­lez la se­conde pâte, cou­pez-la au dia­mètre du moule, puis dé­cou­pez de­dans des trous (ou autre forme) à l’aide d’un em­porte-pièce. Po­sez-la sur la gar­ni­ture, ra­me­nez les bords de l’autre pâte des­sus. Ba­di­geon­nez le des­sus de la tourte de jaune d’oeuf di­lué dans un peu d’eau et en­four­nez pour 40 mn en­vi­ron, la pâte doit être do­rée.

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