CUISINE

5 plats bluffants à partager

Pain hérisson à la sauge

1 boule de pain • 3 boules de mozzarella • 3 gousses d’ail • 18 feuilles de sauge • 3 c. à soupe d’huile d’olive • poivre. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le pain en tranches sur 2 cm environ, sans aller jusqu’à la base. Coupez-le ensuite en tranches perpendiculaires afin de former un quadrillage. Ciselez 12 feuilles de sauge, pelez et hachez l’ail. Mélangez-les avec l’huile et répartissez dans le quadrillage du pain. Égouttez et détaillez la mozzarella en morceaux, glissez-les également dans les interstices avec le reste de sauge, poivrez. Enveloppez le pain de papier aluminium et enfournez pour 15 mn. Retirez le papier aluminium et prolongez la cuisson de 5 mn environ. Servez aussitôt.

Parmentier de canard

4 cuisses de canard confit • 500 g de navets • 500 g de pommes de terre • 1 carotte • 20 cl de lait • 60 g de beurre + 20 g • 2 échalotes

• 4 c. à café de chapelure • 10 cl de bouillon de volaille • muscade • sel et poivre Pelez et lavez les navets et les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 25 mn dans de l’eau salée. Retirez la peau des confits, émiettez la chair en retirant les os. Pelez et hachez la carotte et les échalotes. Faites-les revenir à feu doux dans un peu de graisse des confits. Ajoutez la chair des confits, mélangez 5 mn. Versez le bouillon, salez, poivrez et parfumez de muscade. Laissez mijoter 10 mn. Préchauffez le four à 180 °C. Égouttez les navets et les pommes de terre, réduisez-les en purée. Incorporez le lait et le beurre en parcelles. Salez, poivrez. Beurrez 4 cercles à pâtisserie, posez-les sur une plaque couverte de papier cuisson. Garnissez-les de confit, puis de purée de navet. Parsemez la chapelure et enfournez pour 15/20 mn. Ôtez les cercles et servez.

Gaufres salées aux épinards

100 g de flocons de pommes de terre • 400 g de pousses d’épinards • 7 oeufs • 30 cl de lait • 1 c. à café de levure chimique • 120 g de beurre • 150 g de fromage râpé

• 200 g de yaourt à la grecque • ½ bouquet d’herbes mélangées (ciboulette, menthe, cerfeuil) • ½ citron • sel et poivre. Effeuillez et ciselez les herbes, mélangez-les avec le yaourt et le jus du demi-citron. Salez, poivrez. Couvrez et réservez au frais. Faites fondre 100 g de beurre. Mélangez les flocons de pommes de terre avec la levure. Versez peu à peu le lait, le beurre fondu et 3 oeufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez les pousses d’épinards et le fromage râpé. Salez, poivrez. Faites chauffer le gaufrier, déposez de la pâte sur les empreintes et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Dans le beurre restant, faites cuire les oeufs sur le plat. Salez, poivrez. Servez-les avec les gaufres et la sauce aux herbes. Décorez éventuellement de graines germées.

Poulet en coque d’argile

1 poulet • 1,5 kg d’argile naturelle*

• 8 tranches de pancetta • 125 g de beurre • 100 g de champignons de Paris

• ½ bouquet de persil plat • 200 g d’orge perlé • 150 g de cassis surgelé (facultatif) • ½ c. à café de graines de cumin • 50 cl de bouillon de légumes • 2 oignons

• sel et poivre. Émincez la pancetta. Nettoyez et hachez grossièrement les champignons. Pelez et ciselez 1 oignon, faites-le revenir dans 25 g de beurre avec les champignons. Ajoutez la pancetta, prolongez la cuisson de 2 mn. Salez, poivrez. Effeuillez et ciselez le persil. Mélangez le tout en une farce. Salez et poivrez le poulet, garnissez-le de farce. Faites fondre 50 g de beurre, badigeonnez-en le poulet. Salez, poivrez. Enveloppez-le dans deux grandes feuilles de papier cuisson. Préchauffez le four à 150 °C. Étalez l’argile au rouleau à pâtisserie sur environ 5 mm. Placez le poulet au centre, enveloppez-le de façon hermétique dans l’argile. Enfournez pour 1 h. Pelez et ciselez l’oignon restant, faites-le revenir dans le beurre restant. Ajoutez l’orge, mélangez 1 mn. Ajoutez le cumin et le cassis, versez le bouillon. Salez, poivrez. Faites cuire 20 mn en remuant régulièrement. Cassez la coque d’argile du poulet au moment de servir avec l’orge perlé. *Demandez de l’argile sans plomb, disponible dans les magasins bio, de bricolage ou de fournitures d’art.

Tourte aux choux

2 pâtes brisées • 1 petit chou romanesco • 1 petit brocoli • 6 oeufs + 1 jaune • 25 cl de crème liquide • 200 g de mozzarella • beurre et farine pour le moule • sel et poivre. Séparez les choux en petits bouquets. Faites-les cuire séparément 5 mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissezles et égouttez-les. Battez les oeufs en omelette, ajoutez la crème. Salez, poivrez. Coupez le fromage en lamelles. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez une pâte, garnissez-en un moule beurré et fariné en laissant dépasser les bords. Piquez-la avec une fourchette. Versez l’appareil aux oeufs et répartissez les choux, ainsi que les lamelles de mozzarella. Étalez la seconde pâte, coupez-la au diamètre du moule, puis découpez dedans des trous (ou autre forme) à l’aide d’un emporte-pièce. Posez-la sur la garniture, ramenez les bords de l’autre pâte dessus. Badigeonnez le dessus de la tourte de jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau et enfournez pour 40 mn environ, la pâte doit être dorée.