La tarte aux pralines roses

D'après de la recette Christophe Felder (maître pâtissier) 4 pers. 1 h 50 mn 2 h 30

Pour la pâte : 200 g de farine • 130 g de beurre mou• 80 g de sucre glace • 25 g de poudre d’amandes • 1 oeuf entier •5 g de sel. Pour la garniture aux pralines : 250 g d’amandes émondées • 420 g de sucre blanc (3 x 140 g) • 210 cl d’eau minérale • 3 pointes de cuillère à café (ou gouttes) de colorant rouge • 150 g de crème liquide entière. Thermomètre de cuisson. Pour la pâte : mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez 120 g de beurre en morceaux et frottez entre vos mains en un mélange sableux. Incorporez l’oeuf, pétrissez rapidement. Formez une boule, enveloppez-la et placez 30 mn au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte, garnissez-en un moule beurré. Piquez-la et couvrez-la de papier cuisson et de légumes secs. Enfournez pour 20 mn. Ôtez le papier et les légumes, cuisez 10 mn. Laissez refroidir. 1. Pour la garniture aux pralines : dans une casserole, faites fondre à 115 °C 140 g de sucre avec 70 g d’eau et 1 pincée (ou goutte) de colorant. 2. Versez les amandes dedans, remuez avec une maryse pour bien les recouvrir de sirop. Le sirop de sucre va sabler, il servira par la suite. Versez les amandes sur une plaque, détachez-les les unes des autres. Placez-les dans un bol et récupérez le sucre rose cristallisé, remettez-le dans la casserole. 3. Versez dessus à nouveau 140 g de sucre avec 70 g d’eau et la deuxième pincée (ou goutte) de colorant. Faites cuire en sirop à 115 °C. Quand il est prêt, versez-le sur les amandes sablées dans le bol, mélangez bien pour qu’il les recouvre toutes. Ce n’est pas grave si elles se collent les unes aux autres, mélangez bien pour les décoller de la maryse. Recommencez la même opération, sucre cristallisé + sucre + eau + colorant à cuire en sirop, et versez sur les pralines. Mélangez, elles doivent être bien recouvertes de sirop de sucre rose. 4. Concassez grossièrement 200 g de pralines roses avec le rouleau à pâtisserie ou au couteau.

Dans une grande casserole, versez les pralines concassées et la crème liquide. Faites chauffer à 130 °C, la crème prend du volume et doit épaissir. Versez sur le fond de tarte cuit. Parsemez du reste de pralines roses non concassées. Couvrez et placez au frais 2 h au minimum.