L’ interview de la semaine
“NOUS PROPOSONS DES PLATS FRAIS ET VARIÉS POUR 3 OU 4 EUROS”
Après avoir ouvert des épiceries pour sauver du gaspillage les invendus des producteurs et des fabricants destinés à la grande distribution, le réseau propose désormais des plats cuisinés.
Qu’est-ce qui vous a incité à créer le restaurant « la Table anti-gaspi » ?
Depuis l’ouverture de nos magasins, nos partenaires – ils sont aujourd’hui 700 – nous proposent régulièrement des invendus dans des formats que nous étions jusqu’à présent obligés de refuser, faute de pouvoir les écouler : des barquettes de 1 kg d’aiguillettes de poulet, par exemple, ou des sacs de riz de 5 kg. Trop peu de particuliers sont prêts à acheter dans de telles quantités. Et, pour cause, ces formats étaient initialement destinés à des restaurateurs qui, pour une raison ou pour une autre, n’ont pu honorer leur commande. Nous voulions accompagner nos partenaires pour écouler ces invendus. D’autant que, dans nos propres magasins, il nous arrive également d’avoir des invendus, malgré des ventes en promotion et des dons aux associations. Ouvrir un espace de restauration pour cuisiner ces aliments invendus et les proposer en restauration ou en vente à emporter nous a semblé une bonne solution anti-gaspi.
Comment procédez-vous ?
Nous avons fait appel à un chef cuisinier pour mener un test dans notre magasin à Dinard. Deux ou trois jours avant, le chef sait quels sont les aliments invendus qu’il va devoir
cuisiner : viande hachée, pâtes, légumes… Il élabore alors des recettes, achète les éventuels ingrédients qui lui manquent… Il est important que ce soit un vrai chef, bien formé, car dans ce contexte de circuit court, il y a une composante aléatoire à laquelle il faut faire face : il est donc important d’être réactif et créatif – avoir des idées de recettes, savoir accommoder les saveurs… En fonction des arrivages, nous essayons de proposer un ou deux plats du jour et une option végétarienne que les clients peuvent consommer sur place ou emporter chez eux. Nous proposons des plats cuisinés frais et variés pour 3 ou 4 euros.
Quels sont vos projets ?
Nous créons un deuxième restaurant à côté de notre magasin de Cesson-Sévigné (près de Rennes). Notre objectif est d’en ouvrir deux ou trois par an. Dans le contexte actuel, où les restaurateurs passent des commandes d’aliments sans savoir s’ils pourront s’en servir totalement, on sent que c’est une solution anti-gaspi pertinente.
« Dans le contexte actuel, c’est une solution anti-gaspi pertinente ! »