Tendrons de veau caramélisés

800 g de salsifis • 800 g de tendrons de veau • 5 cl de vinaigre de vin • 5 cl de vinaigre balsamique • 3 c. à soupe de miel

• 25 cl de fond de veau • 40 g de beurre

• huile d’olive • 4 brins de cerfeuil • sel et poivre.

Préchauffez le four à 170 °C. Coupez la viande en 8 parts égales, salez et poivrez. Saisissez-les 5 mn dans un petit filet d’huile. Arrosez-les des vinaigres, nappez-les de miel et enrobez-les bien.

Placez-les dans un plat à four, versez le fond de veau et enfournez 45 mn, en les retournant toutes les 15 mn. Munis de gants ou sous un filet d’eau froide, pelez les salsifis. Faites-les précuire 15 mn à l’eau bouillante salée.

Égouttez les salsifis, disposez-les autour de la viande. Retournez-les plusieurs fois pour les enrober de sauce, répartissez le beurre dessus. Baissez le four à 160 °C et prolongez la cuisson de 30 mn, en retournant le tout à mi-cuisson.

Effeuillez le cerfeuil. Servez les tendrons et les salsifis, parsemés de cerfeuil.