LA CRÈME ANGLAISE PAS À PAS

70 cl de lait entier • 3 oeufs + 1 jaune

• 1 gousse de vanille • 250 g de sucre

• pralins (facultatif) • 1 pincée de sel.

1. Portez 50 cl de lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs, fouettez les 4 jaunes 2 mn avec 100 g de sucre. Versez-y le lait en filet, tout en remuant. Ôtez la vanille.

2. Faites épaissir la crème à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Testez la cuisson en traçant un trait avec votre doigt sur la spatule, si la trace reste visible, la crème est prête. Filtrez, laissez refroidir et réservez au frais.

Montez les 3 blancs d’oeufs en neige avec le sel, ajoutez 35 g de sucre peu à peu. Dans une sauteuse, faites chauffer le lait restant avec 20 cl d’eau. Baissez à feu doux et déposez des cuillerées de blancs d’oeufs. Faites-les pocher 2 mn, en les retournant. Égouttez-les sur du papier absorbant. Faites cuire le sucre restant en un caramel doré. Répartissez la crème anglaise dans des assiettes creuses. Déposez des blancs en neige, nappez-les de caramel et parsemez de pralins.