Cuisson inratable !
LES PRÉPARATIONS CLASSIQUES
POUR DES FRITES AU TOP
Choisissez une variété de pommes de terre à chair farineuse, la bintje est la reine des frites ! Et choisissez-les toutes de même calibre, afin d’avoir des frites égales et une cuisson homogène.
Nettoyez-les, pelez-les et faites-les tremper dans un bain d’eau froide, afin d’en retirer l’amidon, au moins 10 mn, jusqu’à 4 h. Égouttez.
Taillez les pommes de terre en frites et replongez-les dans de l’eau claire, recommencez jusqu’à ce que l’eau soit transparente. Séchez-les parfaitement dans un linge.
Plongez les frites dans un bain d’huile à 170 °C, 5 à 7 mn. Égouttez-les et laissez refroidir.
Faites un deuxième bain d’huile à 180 °C, faites-y dorer les frites 5 à 7 mn. Égouttez, salez et dévorez !
POUR UNE PURÉE PARFAITE
Faites cuire les pommes de terre au four ou à l’eau. Pelez-les et réduisez-les en purée avec un presse-purée ou un moulin à légumes. Exit le mixeur, son utilisation rend la purée élastique.
Passez la casserole qui va recevoir la purée, sous de l’eau bouillante afin d’éviter un choc thermique qui la rendrait collante.
Ajoutez toujours le lait ou la crème chauds et déjà assaisonnés, pour obtenir une purée aérienne, bien salée et poivrée.
Après avoir incorporé le lait ou la crème, ajoutez le beurre. Celui-ci doit être bien froid pour une purée lisse et non collante.