Poitrine d'agneau aux morilles

800 g de poitrine d’agneau • 40 cl de bière blonde • 150 g de morilles fraîches ou surgelées (ou 30 g de sèches) • 1 petit chou chinois • 60 g de poitrine fumée • 50 g de beurre • 3 oranges à jus • 2 c. à soupe de miel • huile d’olive • sel et poivre.

Coupez la poitrine d’agneau en morceaux (env. 20 g). Taillez la poitrine fumée en petits lardons. Pressez les oranges afin d’obtenir 20 cl de jus. Faites colorer les morceaux d’agneau dans un filet d’huile. Versez le miel, salez et poivrez. Laissez légèrement caraméliser. Incorporez la bière et le jus d’orange, portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 45 mn à feu doux. Ajoutez les lardons et prolongez la cuisson de 15 mn.

Retirez les feuilles abîmées du chou, émincez-le. Faites-le revenir quelques minutes dans le beurre en remuant, les feuilles doivent être bien enrobées de beurre et légèrement croquantes. Salez et poivrez.

Faites revenir les morilles 10 mn dans un filet d’huile. Si elles sont surgelées, videz leur eau de végétation. Salez et poivrez. Ajoutez-les à viande, prolongez la cuisson de 5 mn. Rectifiez l’assaisonnement. Servez la poitrine aux morilles avec l’embeurrée de chou.