Quelle farine choisir ?
Raffinée ou complète?
Les nutriments sont principalement situés dans l’enveloppe du grain. En conséquence, les farines complètes et intégrales ont des qualités nutritionnelles bien plus intéressantes que les farines raffinées, pour lesquelles le grain entièrement broyé est débarrassé de son enveloppe dont il ne restera que d’infimes particules. Ainsi, une farine complète contient jusqu’à trois fois plus de minéraux (fer, potassium, magnésium…) et de vitamines B, et cinq fois plus de fibres que dans une blanche. Du fait des fibres, la farine complète est plus rassasiante et a un index glycémique moindre (lire plus bas). En revanche, elle est moins facile à travailler. Bon à savoir : la farine bise ou semi-complète est un bon compromis, car elle garde une partie de l’enveloppe du grain, donc des qualités nutritionnelles, et sa texture est plus malléable qu’une farine complète.
Bio, c’est vraiment mieux?
Oui, surtout pour une farine complète, car l’enveloppe du grain est conservée et c’est elle qui concentre le plus de produits des traitements des céréales dans l’agriculture conventionnelle (pesticides, fongicides, insecticides…). D’où l’intérêt de choisir de préférence ce type de farine issu de l’agriculture biologique. Cela permet de bénéficier d’une majorité des fibres, vitamines et minéraux principalement présents dans l’enveloppe, sans les produits chimiques.
Avec ou sans gluten ?
On entend souvent parler de gluten et de plus en plus de personnes le bannissent de leur alimentation. Les personnes qui souffrent de la maladie coeliaque ou celles qui sont hypersensibles au gluten ont intérêt à choisir une farine qui en est dénuée. Pour les autres, ce n’est pas indispensable, même s’il n’y a pas d’inconvénient à le faire.
Quelles sont celles sans gluten? Issues de céréales ou de légumineuses, le choix est vaste. Sarrasin, quinoa, millet, amarante, riz et maïs, sont naturellement sans gluten, et vous ferez votre choix selon vos goûts et votre préparation culinaire. Certaines peuvent en effet avoir un goût prononcé (farine de pois chiche, de châtaigne…) et une texture plus dense. Ce qui