Bar en croûte de sel

1 bar de 1,6 kg • 2 kg de gros sel • 2 blancs d’oeufs • 1 citron bio • 1 céleri-rave (environ 500 g) • 100 g de mayonnaise • 1 c. à soupe de moutarde • 4 cornichons • 2 c. à café de câpres • 1 c. à soupe de crème épaisse • ¼ de bouquet d’herbes mélangées (persil, cerfeuil, aneth) • sel et poivre.

Préchauffez le four à 210 °C. Videz et lavez le bar, sans l’écailler. Séchez-le. Coupez le citron en rondelles, placez-les à l’intérieur du poisson avec le bouquet d’herbes. Poivrez. Battez les blancs d’oeufs, mélangez-les avec le gros sel. Étalez-en un tiers sur une plaque huilée (ou plat à four). Placez le bar au centre et couvrez-le entièrement du reste de sel, en appuyant. Enfournez 30 mn.

Pendant ce temps, pelez et râpez le céleri (grosse grille). Émincez les cornichons. Mélangez la mayonnaise avec la moutarde et la crème. Salez, poivrez. Ajoutez les câpres, les cornichons et le céleri. Mélangez bien. Sortez le poisson du four, patientez 10 mn avant de casser la croûte. Servez-les avec le céleri rémoulade et des quartiers de citron.