Cotriade de Belle-Île

1,5 kg de poissons (merlu, maquereau, congre, cabillaud…) • 500 g de langoustines

• 400 g de moules • 400 g de pinces de crabe

• 1 bouquet garni • 1 bouquet de persil

• 2 brins d’estragon • 1 poireau • 4 carottes fanes • 4 navets fanes • 6 pommes de terre (moyennes à chair ferme) • 2 c. à soupe de concentré de tomate • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 50 g de beurre • sel et poivre.

Retirez les têtes des poissons, rincez-les et réservez-les. Videz et lavez les poissons, coupez-les en morceaux. Grattez et rincez les moules. Nettoyez le poireau, pelez l’ail. Coupez-les en morceaux.

Pelez et émincez les oignons, faites-les revenir dans le beurre. Versez 2,5 cl d’eau, ajoutez le concentré de tomates, les têtes de poisson, le bouquet garni, le persil, l’estragon, le poireau et l’ail. Salez, poivrez. Faites cuire 30 mn à ébullition.

Pelez les carottes, lavez les navets et ajoutez-les au bouillon. Prolongez la cuisson de 15 mn. Lavez les pommes de terre et coupez-les en deux, ajoutez-les et laissez cuire 25 mn. Égouttez les légumes, réservez-les dans un plat dans le four à 110 °C.

Plongez les poissons et le crabe dans le bouillon, laissez cuire 10 mn. Réservez au chaud. Mettez à la place les moules et les langoustines pour 5 mn de cuisson. Réservez au chaud. Filtrez le bouillon, servez-le avec la cotriade et du pain tranché, frotté à l’ail.