Il vous fera craquer !
Qui dit Mascarin, dit canne à sucre. C’est d’ailleurs avec la Société de raffinage et de conditionnement, Soraco, spécialisée dans le stockage et le conditionnement du sucre que tout a démarré en 1966. Société qui fabriquera ses premiers sirops, sortira sa gamme de Rhums Rivière du Mât et ses premiers chocolats avant de devenir Mascarin en 2000. L’entreprise réunionnaise se lancera alors, en plus de ses activités, dans le négoce, en développant un portefeuille composé de grandes marques nationales, parmi lesquelles St Michel, Goog Goût, Bonne Maman, Teisseire, Old El Paso, Géant vert et Marie Brizard.
Aujourd’hui, la vente de chocolats, qu’ils soient de dégustation, pour les desserts, fourrés ou traditionnels, représente 12% du chiffre d’affaires de la société. Comment est élaborée cette gourmandise qui renferme l’âme de notre île ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir à travers une visite guidée.
La Chocolaterie Mascarin c’est avant tout un atelier à taille humaine où travaillent huit passionnés. Les fruits y sont transformés en grande partie à la main.
Avant de devenir une tablette, le chocolat arrive dans notre île en drop, de petites pastilles de chocolat, noir, au lait, ou blanc, selon le chocolat qui sera produit 1 .
L’atelier chocolat ayant prévu de fabriquer des tablettes fourrées tamarin/piment, Freddy Billot, responsable du dit atelier, a commencé le travail la veille, en faisant fondre les drops dans des cuves à 40° 2 .
Devenu liquide, le chocolat passera ensuite dans une tempéreuse qui fera chuter sa température à 30°. Après quoi, il sera versé dans des moules de manière à fabriquer “les coquilles” destinées à recevoir le fourrage 3 .
Dans le laboratoire, dès 6h00 du matin, le fourrage est préparé à base de fruits frais, selon une recette gardée secrète.
4 Les dosages des ingrédients concernant chaque recette sont répertoriés sur des fiches que les techniciens doivent scrupuleusement respecter. “Nous produisons les tablettes de chocolat en fonction des besoins et du stock, qui est calculé pour pouvoir tenir six mois”, explique Freddy Billot. “Nous allons produire aujourd’hui 3.600 tablettes, car les chocolats fourrés nous demandent plus de temps. Si nous ne devions élaborer que des tablettes de dégustation, nous pourrions en produire jusqu’à 10.000 par jour”.
Une fois les coquilles refroidies, elles sont désormais prêtes à recevoir le fourrage, une opération qui se fait mécaniquement. Chaque alvéole reçoit ainsi la même quantité de pâte de tamarin/
piment avant d’être refroidie, 5 puis recouverte d’une couche de chocolat, de manière à fermer la tablette. 6 “Elles passeront ensuite sur des tapis à vibration pour que le chocolat soit bien étalé et que disparaissent les bulles d’air. Ceci, afin d’éviter la présence de trous. Le racleur 7 passera ensuite sur chaque tablette pour leur donner le même poids et la même forme”
Passée cette étape, les tablettes emprunteront un couloir de refroidissement avant d’être envoyées à l’emballage. Auparavant, elles seront toutes vérifiées manuellement puis passeront devant un détecteur de métal qui contrôlera également leur poids 8 .
Les tablettes conformes seront emballées dans de l’aluminium afin d’assurer l’étanchéité du chocolat, puis dans des emballages cartonnés sur lesquels sera affichée leur date limite de consommation 9 . Enfin conditionnées dans des cartons, elles seront stockées en chambre froide, en attendant de rejoindre les grandes surfaces.
Leader sur les chocolats fourrés et de dégustation à La Réunion, Mascarin produit chaque année 85 tonnes de chocolat, soit l’équivalent de 520.000 tablettes.