Entre l’Italie et La Réunion
Alessandro Lampis n’est pas un inconnu. Le chef italien, à la tête du restaurant Mamzelle Pizza de la Saline-les-Bains, réinvente l’industrie locale en dévoilant un atelier de production de mozzarella. Deux ans de travail pour se faire rencontrer le savoir-faire de la péninsule et les saveurs créoles.
Malgré une différence de langue et d’implantation géographique, l’Italie et La Réunion partagent en réalité beaucoup : la presqu’île est un pays qui se vit, qui se hume et qui se mange, tout comme l’île intense. Ce n’est donc pas un hasard si des chefs italiens y ont posé leurs valises, dont le plus connu n’est autre qu’Alessandro Lampis, qui dirige le restaurant Mamzelle Pizza de la Saline-les-Bains.
UNE MOZZARELLA, FRAÎCHE. Si pour lui il est important de travailler avec de très bons produits – italiens – la fraîcheur de ces derniers est encore plus importante. “À La Réunion, la mozzarella est importée” explique Alessandro Lampis, “et son transport dure entre 7/8 jours, en moyenne”. Or, selon le cuisinier originaire de Turin, “la mozzarella est meilleure fraîche, c’est-à-dire quand elle se consomme dans les 72h après sa fabrication”.
C’est donc sa recherche de l’excellence et du mieux qui a fait naître le projet Mozza RUN, le premier atelier de fabrication de mozzarella à La Réunion. Situé à Trois-Bassins, dans la zone artisanale du TCO, le laboratoire emploie trois personnes qui travaillent sur des machines faites sur-mesure par un industriel de la péninsule. De là ressortent plusieurs variétés de mozzarella, les classiques, comme la Bufala, la Burrata et la Fior di Latte, mais aussi des spéciales comme la Métisse.
PRODUCTION DE 100KG/H. “Je suis un grand passionné de la cuisine créole, de ses saveurs et de ses épices, alors c’est tout naturellement que j’ai voulu mêler ces deux mondes” poursuit Alessandro Lampis. La mozzarella Métisse est donc infusée avec des épices de La Réunion. La première à être mise à l’honneur étant la Vanille de Bourbon, mais le curcuma, le piment et même le galabé devraient eux aussi avoir droit à leur boule de fromage à pâte filée. La gamme spéciale propose également une mozzarella Bufala fumée.
Avec une cadence de 100 kilogrammes de fromage à l’heure, Mozza RUN peut prétendre à satisfaire le marché local, tant que les CHR, les chefs que la grande distribution. “Les produits seront distribués dans tous les réseaux” rassure le chef, “et déjà on envisage d’agrandir l’atelier de production et d’embaucher deux personnes supplémentaire dans les mois qui viennent” affirme Alessandro Lampis, souriant
PRODUCTION LOCALE, MOINS CHÈRE. “La Réunion aujourd’hui pourrait devenir un territoire d’exportation de la mozzarella” ajoute-t-il encore. De son produit, l’Italien peut en être fier. Affublée de plusieurs labels : IFS, BRC Food, Halal Food, mais surtout un label créé par lui-même “Made in Réunion” garanti “sans additifs ni conservateurs”, la mozzarella péi n’a besoin de que trois ingrédients : du lait caillé, du sel et de la présure, rien d’autre ; et cela suffit amplement à lui donner un goût profond, frais et une texture crémeuse.
Alessandro Lampis parvient ainsi à réinventer l’industrie agro-alimentaire de La Réunion, grâce à son mini-laboratoire high-tech qui préserve à la fois la qualité artisanale du produit tout en assurant une production qui permet de maîtriser les coûts. “La Mozza RUN est vendue 15 à 20% moins chère que celle que l’on trouve aujourd’hui sur le marché” annonce fièrement le chef. À déguster sans modération.